质构仪用于评价不同成熟度芒果质构特性

芒果( Mangifera indca) 属漆树科芒果属，是著名的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味独特，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不完全统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均不尽相同，在芒果的各类加工品中，除芒果汁和芒果酱不需要考虑果肉质地外，芒果凉果、芒果果脯、芒果干、速冻芒果粒、糖水芒果片等均对果肉的质地有一定要求，而在传统的芒果加工品种筛选过程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品质指标，在果肉质地这一性状的描述上，过去由于缺乏专业的仪器设备，多以果肉结实、绵、软烂等笼统的口感来描述，个体感官差异较大，非常不利于企业生产参考及品种选育工作者之间的交流。

质构仪( Texture Analyser) 又叫物性测试仪，可对物体的质地、结构特性等做出直观的、可重复的数据化描述，已广泛应用于粮油、米面制品、肉制品、凝胶、果蔬等食品的测试研究。质构仪可针对样品的质构特性设定不同测试模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又称作两次咀嚼测试，因其通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，从中可以分析出样品的硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、回复性等和人口感相关质构特性。利用质构仪对果蔬进行TPA 测试，可以客观、详尽的反映出不同品种或不同成熟阶段果蔬质构特性、质构特性与营养组分之间的变化关系，在葡萄、杨梅、苹果、猕猴桃、甜樱桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

1 样品准备

按芒果表面颜色黄绿程度分为6 级: 0 级－墨绿，1级－淡绿，2级－绿黄( 淡绿的果面上出现黄色区域) ，3级－黄绿各半，4级－黄绿( 黄色的果面上残留绿色区域) ，5 级－ 黄色; 1 级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度，果实质地坚硬; 2 级是芒果后熟启动的标志，果肉硬度开始出现大幅下降;5 级成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。由于1、2、5 级成熟度的芒果差异明显，容易区分，因此本研究选取1 级、2 级、5 级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个，去皮，取果实中部6 cm 宽范围内的果肉，将果肉用裁纸刀切成约1.5 cm × 1.5 cm 大小的方块，每个果实选出果块12 个，留待质构测试。

2 仪器及探头

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/100压盘探头

3 测试条件

测试模式：TPA

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：5g

目标模式：形变 30%

4 测试结果

在芒果成熟过程中，随样品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘着性以成熟度2 级最高，弹性变化不大; 低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好，硬度和咀嚼性呈显著正相关性，高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。