小麦白度实验中白度仪的应用

小麦白度，即将小麦制成一定粗细度的小麦粉，用小麦粉的白度或粉色来表示小麦的洁白程度。随着面粉市场竞争日趋激烈，制粉企业越来越重视面粉的白度指标，而面粉的白度与小麦的洁白程度有着十分密切的关系。目前，国家尚没有检验小麦白度的标准方法，许多制粉企业也仅凭小麦籽粒的色泽来确定小麦的白度情况，以此指导生产搭配，这往往造成生产的面粉白度与标准粉样的白度之间有一定的差距。近年来，许多制粉企业使用增白剂以使面粉变白，但增白剂的使用会破坏面粉中营养素，而超标准使用增白剂不仅对人体健康不利，还会使面粉的色泽变暗甚至变灰，反而达不到增白效果。所以，现制粉企业越来越重视原料小麦的选购，即采购白度符合企业标准规定的小麦，用以生产搭配，以保证产品满足客户需求。由此可见，小麦白度的检验对于指导面粉的生产具有十分重要的意义。
　　水洗润麦法能充分洗去样品表面的灰尘，但不同的样品因其对水分的吸收速率不同，所以，不同的样品其水分含量难以保持一致，影响检验结果的重现性。着水润麦法由于调节标准样品和试样水分均达到巧。0%，几乎接近生产工艺中的润麦水分，所以，可比性较强，白度检验结果的重现性也较好，能比较准确地预测生产结果。但由于受小麦品种不同、角质率含量不同等因素的影响，经过润麦后，小麦胚乳部分实际含水量仍然会有一定的差异，从而造成检验结果的误差。但从指导生产的角度来看，着水润麦法要优于水洗润麦法。
　　3.2对检验方法评价
　　 白度仪法采用仪器分析，受人为影响的因素比较少，且不需要再制备标准样品。制粉企业根据检验数据与企业制定的白度标准进行对照很容易就能得出是否采购的判断，也可以用于确定各种不同白度的小麦生产搭配的比例。但受小麦储藏条件的影响，如遇到高水分小麦、露天囤保管的小麦、芽麦等，用白度仪法检验的结果往往并不能真实反映粉色状况，而只有通过粉板法才能明显看出粉色的优劣。与白度仪法相比，粉板法的操作比较繁锁，且需要事先确定一个小麦样品做为标准样品，而标准样品存放时间过长或储存不当也会出现粉色发灰、色泽呆白等现象，影响检验结果。笔者认为，从有利于制粉企业加工生产的角度考虑，宜以粉板法作为是否采购的判定依据，而以白度仪法指导生产搭配。