绿陈茶发酵后主要品种及香气成分的分析

 黑茶是我国特有的茶类，具有显著的降脂减肥、解除油腻、降低血糖的作用，历来是我国西南边疆少数民族同胞的生活必需品。近年来，黑茶深受港台、闽粤等地消费者的喜爱。渥堆是黑茶品质形成的关键工序，为特殊的固体发酵过程，在剧烈的湿热作用、微生物活动等的影响下，茶叶的色泽由绿转成红褐色，滋味由苦涩刺激变得甜醇爽口，并散发出独特的香味。

  目前，低档绿茶的滞销问题日益突出，不少企业积压了大量的绿茶库存，而该部分绿茶在长时间的存放过程中，变为价值越来越低的陈茶，丧失了商品吸引力，如何充分利用这部分茶叶，增加其附加价值成为亟待解决的现实问题。

  以液相色谱仪、紫外可见分光光度计为主要研究仪器，分析低档绿陈茶的主要品质成分；以绿陈茶为原料通过潮水后固体发酵，分析茶叶中主要品质成分及香气成分的变化。

  结果表明，发酵后，驴车中的茶多酚、儿茶素总量分别下降了52.87%和87.12%，简单儿茶素降低了80.88%，酯型儿茶素降低了90.66%，其中EGCG降幅达92.7%，但没食子酸含量增加了888.72%；绿陈茶中的游离子氨基酸总量下降53.67%，叶绿素下降了15.26%和129.3%。发酵后，茶叶中的香气物质总含量相较于绿陈茶增加了235.80%，并新增了香叶醇、苯并环庚三烯、但二甲基-2-异丙基苯和1-甲基萘不再检测出，芳樟醇及其氧化物产物发生了剧烈变化。植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶样中含量zui多的两类香气成分。经过感官评定发酵后的茶样具有典型的四川黑茶品质风格特征，干茶色泽由暗绿变红褐，汤色由黄绿变得橙红明亮，滋味由苦涩刺激变得香醇爽滑。