国标上水分测定常用的热干燥法，常压干燥法

水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法是热干燥法，热干燥法包括：

① 常压干燥法（此法用的广泛）；

② 真空干燥法（有的样品加热分解时用）；

③ 红外线干燥法（此法用的广泛）；

④ 真空器干燥法（干燥剂法）；

  易仕特快速水分测定仪采用的干燥方法即为热干燥法中的常压干燥法。

常压干燥法的原理及特点

⑴ 特点：此法应用zui广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

常压干燥法必须符合下列条件（对食品而言）

⑴ 水分是*挥发成分

这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。

⑵ 水分挥发要完全

对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

常压干燥法的测定要点

⑴ 取样（称样）

在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。

⑵ 干燥条件的选择

三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。

一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。

（3）操作方法

清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）

＊ 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。

＊ 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。

＊ 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。

计算：水分=G2－G1 /W   

    固形物（%）=100－水分%

G1 —— 恒重后称量皿重量（g）

G2 —— 恒重后称量皿和样品重量（g）

W —— 样品重量（g）

固形物 —— 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

（4）常压干燥法产生误差的原因

1.样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

2.样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；

3.食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

4.在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；

   果糖 C6H12O6   大于70℃  △→C6H6O3 + 3H2O

5.被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；

6.烘干到结束样品重新吸水。