苯并芘是什么？

　　新闻背景

　　近日，韩国农心株式会社生产的6款方便面被检出致癌物苯并芘再次引发关注，被检出相关产品的苯并芘含量在2.0-4.7微克 /千克之间，农心集团发布声明称其产品是安全的，对人体无害。最新的事态发展是，韩国食药厅决定对上述6种产品实施召回。刚刚宣称是安全的食品随即被责令召回，是否意味着有健康风险?况且北京朝阳工商分局对在望京地区销售韩国食品经营场所的排查中，发现了被曝光的相同系列农心方便面约1500袋，证实中国消费者并非是“零接触”。

　　公认的强致癌物质

　　苯并芘属多环芳烃类物质，常温下为浅黄色晶状固体，难溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有机溶剂。

　　苯并芘是一种公认的强致癌物质。1933年，英国科学家首次从沥青中提取出纯品苯并芘，并在动物实验中诱发出小鼠皮肤癌，使苯并芘成为首个确切的化学致癌物。国际癌症研究中心曾经列举94种对实验动物致癌的化合物，其中15种属于多环芳烃类，而由于苯并芘分布广泛，致癌性最强，人们经常以苯并芘作为多环芳烃环境污染的标志性物质。

　　苯并芘等多环芳烃类正带来日益广泛的环境污染及食品卫生问题。大气中苯并芘的积累，被怀疑为人类呼吸道肿瘤发病率递增的重要病因。而食品中的苯并芘无论源自何方，达到一定剂量有可能导致人类罹患肝脏和消化道肿瘤。有鉴于此，欧盟和世界卫生组织分别规定烟熏食物中苯并芘含量不得超过5微克/千克和10微克/千克;我国《食品中污染物限量》标准中规定，苯并芘在熏烤肉、植物油、粮食中含量不得超过5微克/千克、10微克 /千克、5微克/千克，与欧盟标准相似。

　　食品中的苯并芘来自两方面

　　食品中的苯并芘与环境、食品制作方式等有关。

　　环境中的苯并芘来源于工业生产过程和生活中煤炭、石油、天然气等燃烧产生的废气，包括机动车排出的尾气、橡胶生产以及烟草的烟气等;苯并芘通过对水源、大气和土壤的污染，可以进入蔬菜、水果、粮食、水产品和肉类等食物中。调查发现，公路两旁土壤中的苯并芘含量为2.0毫克/千克，炼油厂附近土壤中的苯并芘含量达到200毫克/千克，而被煤焦油、沥青污染的土壤中苯并芘含量高达650毫克/千克。

　　在熏制、烘烤和煎炸食品中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物在高温条件下会发生热裂解反应,再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质;当食品在烟熏和烘烤过程中发生炭化现象时, 苯并芘的生成量将显著增加;有研究报道，在肉类烧烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于动物食品本身含量的10-70倍。

　　苯并芘的毒性作用具有剂量-效应关系，还不能认为吃了含有苯并芘的食品就会发生癌症。但是，包括苯并芘在内的多环芳烃类属于广泛而持久的环境污染物，人们还是接触越少越好。