多不饱和脂肪酸是功能性脂肪酸研究和开发的主体与核心，根据其结构又分为n-6和n-3两大主要系列。这类脂肪酸受到广泛关注，不仅仅因为n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸是人体不可或缺的必需脂肪酸，更重要的是因为其在人体生理中起着极为重要的代谢作用，与现代诸多文明病的发生与调控息息相关。目前认为n-6和n-3脂肪酸功能的突出重要性，首先在于它们是体内有重要代谢功能的前列腺素、白三烯等的前体。另一突出重要性在于，它们是人体器官和组织生物膜的绝对必需成分。此外，这些多不饱和脂肪酸分子本身在人体其他许多正常生理过程中起着特殊作用。