色谱帮助研究咖啡“浓郁”的感觉

　　你能在咖啡中感到什么？有的人觉得咖啡可由带来力量来激励自我。其他人则被杯子中的泡沫所吸引。然而，对于许多咖啡饮用者来说，最重要的因素是口感——一种从咖啡中获得“浓郁”的感觉。

　　问题是它很难描述，更不用说创造那种感觉了。这正是俄亥俄州立大学食品创新中心的科学家们希望考察的内容。

　　什么是“浓郁”？

　　研究人员面临的第一个挑战就是他们想要让识别的感觉达成一致。毕竟，一个人的“丰满”可能是另一个人的“软弱无力”。为此，他们找到八位经验丰富的咖啡品尝师，组成的描述性分析小组，他们就参考组达成一致，以说明区分不同咖啡杯的感觉。

　　然后，他们品尝了四种不同的咖啡。这些咖啡已被精品咖啡协会（咖啡界的权威）给予了不同的身体评级。品尝后，构成独特口感的四种触觉子属性被确定为剌口感、丰满感、涩感和粘稠感。

　　咖啡品尝中我们未知的领域

　　接下来，他们的小组品尝了被列为最醇厚的咖啡，以对这四个属性中的每一个的口感进行排名。但这不仅仅是喝一杯热咖啡。在这之后该团队使用液相色谱法将咖啡分离成 12个馏分——这种方法在“金属敏感分析物的超高效液相色谱分离的结果更快”一文中讨论过。

　　每个部分由五名品尝者组成的小组筛选，并针对每个属性进行排名。例如，如果某个部分在丰满感方面排名靠前，则可以进一步纯化它以找到导致丰满感觉的确切化合物。

　　一系列“口感”分子

　　在纯化和筛选各种成分后，研究人员发现了一组有助于咖啡整体口感的小分子。这包括melanoidin类化合物，在烘焙咖啡时由Maillard反应形成，与咖啡的涩感有关。他们还分离出了一种含有氨基酸的新型化合物，这种化合物与咖啡的剌口感有关。

　　最后，他们将化合物与口腔涂层联系起来，即3-和4-caffeoylquinic acid。然而，奇怪的是当两者的浓度增加时，剌口感会降低。据推测这可能是由于口腔中检测小分子的理学感受器造成的。当咖啡酰奎宁酸水平增加时，会导致剌口感觉减弱。

　　下一步是确定哪些咖啡含有这些化合物，以及它们是如何种植和烘焙的。这将帮助咖啡种植者和生产者微调他们的流程，以根据消费者的喜好定制一杯完美的咖啡。