微生物检测技术及其在食品安全中的应用

　　【摘要】 随着科技发展和人们生活水平的提高，食品安全事件频发。如今，微生物污染造成的食源性疾病是世界食品安全中最突出的问题，食品微生物检测是食品质量安全控制方面的重要技术之一，对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。本文以我国食品安全的现状为切入点，分析了食品微生物检测技术的重要性，探讨了食品微生物检验的内容。 
　　引言：随着科技的进步，食品检测在未来面临着更多的机遇和挑战。在食品安全事件中，病菌常常会随原料的生产、成品的加工、包装与制品贮运进入食品中，影响饮食安全，食品安全控制已成为当务之急。 
　　一 我国食品安全的现状概述 
　　食品微生物是食品科学的重要组成部分，在食品的贮藏、运输、加工、制造过程中都存在许多微生物，一方面是利用有益微生物的作用制造发酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保证食品安全。当前形势下，由于我国处于社会主义初级阶段，食品相关行业生产力水平远远达不到发达国家水平，而且食品企业诚信意识不强 （尤其是民营、私营企业）、食品消费价值水平低下、安全意识观较差，种种原因造成了我国食品安全问题仍十分严峻，如若不能把好食品安全关，势必造成重大人身安全事故，严重会阻碍社会经济的快速发展。在我国颁布《食品卫生法》和《农产品质量安全法》等相关法律建立了食品安全管理条例用以规范食品安全相关问题后，仍然存在相当的安全隐患。当前我国食品安全领域存在五大问题具体表现为： 
　　1.1微生物造成的污染食源性疾病源现象严重。毋庸置疑的是，致病性微生物所导致相关疾病是当前食品安全面临的首要问题，就我国而言，大部分的食物中毒都是由于致病性的微生物而引发。致病性微生物在我国常见的一般有以下几种：沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、 单核细胞增生李斯特氏菌，微生物污染食源的现象每年都呈上升的趋势。 
　　1.2种植养殖方面的农药残留和兽药残留以及施肥导致食品安全问题。中国是个农业大国，大米、小麦以及蔬菜种植过程中，大量使用化肥、农药以及生长调节剂，往往使食品在源头就被污染，大面积、大剂量地使用化肥、农药，在食用的时候虽然经过打理，但是农药残存也是构成食品安全问题的重要因素，食品安全问题主要集中在微生物超标，农兽药残留超标，食品添加剂超标，有毒 有害物质超标。 
　　1.3生产经营者守法意识淡薄、由于生产经营者的法律意识淡薄， 更有良知缺乏的问题，致使食品生产加工领域假冒伪劣问题突出。 
　　1.4食品生产新技术应用所带来的食品安全问题、食品添加剂滥用问题。 食品在加工过程中，不可避免投入各种添加剂，来迎合不同人体口感要求，然而，不法加工组织肆意添加防腐剂、色素以及各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大大升高。 
　　1.5环境对食品安全的影响。工业化的快速发展导致环境污染日益加剧，首先是大气污染是对食品的原材料直接污染源，有悬浮颗粒富集、气态农药成分积累、异味物质吸附等；其次是水污染对和固体废物污染对食品原料的生长、加工、食用的过程影响，如重金属、酸碱度污染、过量添加剂污染等；最后是辐射污染可能引起食品原料生长过程发生基因突变，引起食物产品畸形，这类的污染在核泄漏后明显增多。 
　　二 食品微生物检测技术的重要性 
　　我国食品存在的安全隐患导致了我国食品生产行业的发展非常不均衡，因此，要控制食品安全，运用高科技实施高质量的食品检测工作对控制微生物引起的食源性疾病具有重要作用。微生物检测技术是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施.，同时食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康，同时，它对提高产品质量、避免经济损失、保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。 
　　三 现代食品微生物检测的内容 
　　现代食品类生产企业实行的微生物检测技术是以微生物学为基础，运用现代免疫学、分子生物学、自动化仪器、生物传感器等方面的理论和技术，研究食品中的微生物，特别是病原微生物的种类、 数量、性质等，并建立的现代食品微生物检测方法。具体的检验可分为两大类，一是食品污染程度类指标菌群检验，如菌落总数、肠道致病菌、大肠菌等等，二是食品内致病菌的检测。 
　　2.1检测食品污染程度指示菌， 菌落总数、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（即在需氧情况下，37℃培养四十八小时）培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数.，菌落总数与受有机污染的程度相关，细菌总数越大，受污染的程度越严重。在日常生活中，我们每天都会接触到由不同公司，不同地方生产的食品。所有食品中常见毒素有霉菌毒素，动物性天然毒素和植物性天然毒素；常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素，展青霉毒素，棉酚和毒蘑菇。 
　　2.2检测食品样品中的致病菌，现代食品行业，有很多有害的微生物严重危害食品的品质和人们的健康， 甚至会引起一 些严重的疾病。低水平的病原菌污染，食品加工后导致菌体的“致伤”及食品其它成分的干扰等因素，使得传统的 检测方法受到了一定的限制。 因此，需及时发现致病菌，控制污染及其可能对人体健康产生的危害。分子生物学技术的发展使得许多食品工作者得以寻求更为快速有效的方法来检测病原菌， 以期增加敏感性和 显著地减少检测时间。 
　　总结：由于我国食品样品复杂多样，食品安全检测处理烦琐费时，生物检测技术在食品微生物检验领域的广泛应用，有效的提高了食品微生物检测效率和检验速度，确保了食品安全卫生质量。