“纹身”的皮蛋啥来头？

　　一枚皮蛋因自带“纹身”（松花）而成为全网关切。

　　近日，由于女儿询问皮蛋里的花纹是什么，杭州的张先生质疑商家的食品是否干净。但商家却“只退款、不解释”，这让张先生感觉“伤害性不大、侮辱性极强”。

　　皮蛋的消费旺季夏天就要来了，那么，皮蛋的“纹身”到底是啥？怎么吃皮蛋才最健康？

　　“松花”是个啥

　　皮蛋多由鸡蛋或鸭蛋腌制而成，由于其中有松枝样美丽的花纹，又被称作“松花蛋”。

　　“皮蛋的形成，其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程。”华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟对《中国科学报》说，“蛋皮上松花形成的原理，主要是金属离子（主要是镁离子）和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合，形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）。”

　　皮蛋腌制过程中，碱向蛋内渗透，导致的蛋中蛋白质变性，蛋白质分子伸展、重排、交联后，形成碱致凝胶。凝胶是否透明，与蛋白质变性过程中，分子重排的取向是否整齐有关，如果排列整齐，则凝胶整体透明度就相对较高，反之则透明度较低。皮蛋的半透明凝胶状就是在蛋白质变性中，分子整齐排列形成的。

　　“镁离子形成晶体，就出现花纹，我们平时看到黄色皮蛋出现花纹的几率高一些，因为深褐色的皮蛋颜色太深，基本上看不出这些晶体了。”刘少伟说。

　　“黄色和深褐色是两种比较典型的皮蛋产品。”江西农业大学教授涂勇刚告诉《中国科学报》，“深褐色的皮蛋比较常见，黄色透明的皮蛋在四川等省区比较受欢迎，只要控制皮蛋的腌制条件，就可以达到不让它不转色（变为深褐色）。”

　　“皮蛋和松花蛋其实就是制作工艺的不同，本质上是一种东西。通常腌制时间短，颜色就偏黄一点，随着腌制时间慢慢增长，颜色就越来越深。”刘少伟说，“这两种主要是口感和风味上有差别，随着腌制条件的不同，其中的蛋白质的生成物稍有不同，其营养成分上稍有区别，但区别不大。”

　　营养又“消炎”

　　专家认为，在营养方面，松花蛋较鸭蛋、鸡蛋含更多矿物质，其中脂肪和总热量稍有下降，而且能够促进营养的消化吸收、中和胃酸、清凉、降压，具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效。

　　民间更是有上火吃皮蛋的习惯，有时候人们会用皮蛋来解决咽喉痛、声音嘶哑、便秘等问题。对此，涂勇刚团队曾做过实验证明，相关成果在《中国食品学报》上刊发。

　　“古籍中早有皮蛋去大肠火的记载，夏天人们爱吃皮蛋瘦肉肉粥、皮蛋拌凉菜就有这个原因。”涂勇刚说，“中医所说的‘上火’范围较广，它包括西医的炎症。但中医没有‘上火’的模型，所以我们用现代炎症模型去做了验证。”

　　因为皮蛋蛋白的主要成分是蛋白质，腌制过程中蛋白质会分解为多肽等物质。涂勇刚团队就从多肽的角度，研究了其抗肠炎活性。

　　“我们从皮蛋中分离并鉴定出了几个肽，发现它有非常好的抗炎活性，从细胞上和动物实验上做了一些抗炎活性与机制研究。”涂勇刚说，“我们运用现代实验方法揭示了皮蛋‘去大肠火’的机理，验证了其功效。”

　　吃多少 怎么吃

　　“吃皮蛋肯定比吃水煮蛋利于人体消化和吸收。”涂勇刚说，“经过强碱腌制，蛋白质和脂肪会发生降解，经过体内消化后产物会更丰富，其中会有更多的肽段，效果会更好。”

　　涂勇刚补充说，和煮蛋相比，皮蛋中维生素会在腌制过程中被碱破坏掉，有些蛋白质会降解，“但总体来说，皮蛋和煮蛋的营养成分差别不会特别大”。

　　传统皮蛋的腌制过程中会加入氧化铅，目的是堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入导致蛋清融化，这样就会增加“铅超标”的风险。现在正规厂家生产的皮蛋都采用了无铅工艺，因此“安全方面不用担心”。

　　“人们食用皮蛋的历史，有记载的就有700多年。皮蛋是经过人们长期实践验证过，安全上没有问题的食品。”涂勇刚说。

　　刘少伟认为，皮蛋虽好，也不宜多吃。

　　“其实没有研究说皮蛋吃多少合适，但按照均衡饮食的原则，每天摄入皮蛋不超过两个为宜。”刘少伟说，“皮蛋钠含量约是鲜鸭蛋的5倍，建议每周食用次数不超过2次，每次食用量不超过50克。”

　　“我们平时做实验的时候，因为要品尝，会吃得比较多。”涂勇刚说，“其实并没有皮蛋的适宜饮食量标准，但皮蛋是碱性的，吃多了可能对胃不太好，普通人一天两枚估计差不多。另外，吃的时候加些醋，不但能中和一下碱性，还能改善口味。”