LCMS研究：水洗和热烫可消除辣椒上大部分农药

　　食物中农药残留

　　水果和蔬菜是是健康日常饮食中摄入的一部分，但是也存在着危险，特别是其成长和收割后残留的农药。当然，这些可以通过吃有机蔬菜来避免，但是附加在这些食物上的额外的价格使得很多的消费者望而却步。对于那些没有选择有机蔬菜的人来说，权威专家和食品专家的建议，在食用水果和蔬菜之前通过彻底的清洗来减少残留在表面的残留量。

　　在韩国，辣椒是一种十分常见的蔬菜，叶子和果实都能食用。它的叶子在调味之前要经过清洗、热烫和晾干，用来做韩式拌菜，这是一种由许多蔬菜放在一起做成的菜肴。这个食物的准备过程正是根据专家的清洗步骤来做的，所以我们可以看看正常的家庭清洗是怎样影响农药残留的。

　　一大批从亚洲来的科学家已经近距离观看过厨房操作是如何影响哒螨灵在辣椒上的残留浓度的，哒螨灵是一种用来控制害虫和螨虫的农药。Jae-Han Shim 和A. Abd El-Aty和从国立全南大学、建国大学、顺天国立大学、庆尚大学、韩国食品药品安全国家机构还有从中国武汉华中科技大学、埃及开罗大学而来的学生讲述他们在生物医学色谱中的成就。

　　清洗和热烫

　　生长在温室里的辣椒需要喷洒哒螨灵并且在喷洒之后的两天收获。它的果实和叶子首先被浸泡在水中，之后在不同时间段被放入沸腾的大体积量热水中进行热烫。在样品被放入锅中煸炒之前，样品浸泡过后的不同时间不同温度的水都被收集起来。同样的，叶子再被晒干放入烤箱之前也需要在不同时间不同温度浸泡。

　　样品用乙腈进行粹取，在固相粹取净化之前晾干，再用LC/MS/MS分析哒螨灵浓度。用C18柱和一个水甲酸作为溶剂，乙腈浓度逐渐升高的流动相来洗脱，样品的保留时间不超过15分钟。洗脱出来的样品在多反应监测模式下用正向离子电喷雾离子化。在这种条件下，定量的范围是0.003-0.012mg/kg，这在韩国专家规定的最大农残限制2-5mg/kg之内。

　　食物的前期准备可以减少哒螨灵的水平

　　辣椒叶子在刚一摘下来的时候，哒螨灵的水平是97.8 mg/kg，远远超过了官方规定的最大限制。不过那些喷洒了一次和两次哒螨灵的辣椒果实上的浓度就小多了分别为3.24mg/kg和7.90mg/kg。

　　但是，清洗会带来一个巨大的影响，可以减少叶子中哒螨灵的含量达84%之多，而果实中对于喷洒次数为一次和两次，减少量分别为54%和42.5%。在清洗和热烫之后的浓度会大幅下降，这个下降会随着水量的增大和时间的增长而更显著。油炸和晾干并不会对农药残留量造成影响。

　　一个事实证明热烫是一种成功，可以水解哒螨灵，水解或者是降解，而接下来的榨干的过程也有利于哒螨灵浓度的减少。

　　这个结果和食物中那些减少哒螨灵水平的报告是一致的，例如绿豆中哒螨灵的去除，在这个例子中，检测方法用的是GC/MS。

　　不管怎样，研究团队都建议在吃之前辣椒的叶子和果实要经过清洗和热烫。这个建议对于餐厅和咖啡厅等非常有用，而且对消费者安全非常有好处。