发布时间:2020-03-25 17:37 原文链接: 油脂的烟点受哪些因素影响

  油脂烟点影响因素分析

  一、油脂营养与质量

  我国政府对公众营养十分关注。前期公布的食品工业“十一五”发展纲要提出:“十一五”期间,我国食品工业产品的总量和结构要基本满足改善公众营养的需要,逐步消除营养不良、营养失衡等状况,城乡居民膳食结构和营养水平不断改善,人民生活质量和健康状况明显提高。

  1.油脂营养价值。

  油脂是人们最重要的营养成分和能量来源之一,其品质的优劣,对人们的健康影响很大。因此,油脂的营养问题历来受到人们的关注。

  膳食中的油脂不仅能为人体提供能量和必需脂肪酸,lg脂肪产生的能量相当于蛋白质或碳水化合物的2.5倍,也是必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等)的唯一来源,还能提供各种脂溶性维生素(VA、VD、VE、VK等),并且增强脂溶性维生素如A、D、E、K的吸收与运送。

  油脂质量指标。

  目前,在我国的油脂产品质量国家标准中,除气味与滋味、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化物、残留溶剂等质量指标有严格的规定外,原油和成品油、绿色食用植物油等产品还有特定的质量指标,如透明度、色泽、280℃加热试验、含皂量、烟点等。其中,烟点是一项很直观的、综合性的质量指标。

  二、油脂烟点与质量

  烟点是当油脂暴露在空气中加热时,热分解产生的烟雾达到可见时的温度。在煎炸食品及烹饪过程中,油烟较大,不但污染环境,而且影响食品风味和操作者的健康。已有研究报道,油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及油脂精炼程度不够,从油料中带人的蛋白质、磷脂、胶等成分的热分廨产物。也有研究结果表明;油脂中游离脂肪酸含量愈高,烟点愈低。

  对于商品食用油脂,气味与滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值、不皂化物等质量指标与油脂的烟点均有关系。同品种且同批油料加工的油脂,其水分、酸值、过氧化值偏高时,其烟点必然偏低。因此,烟点在一定程度上反映了油脂的品种特性与质量。另外,烟点也与油脂的热稳定性和氧化稳定性有关。新鲜的高烟点油脂,其热稳定性暂时较好;并不能说明它的氧化稳定性就好;油脂的氧化稳定性差,氧化分解将导致其热稳定性变差;烟点降低。

  吴政宙等人对油脂质量与烟点的研究结果见表1,同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系,烟点高的色泽低,烟点低的色泽深。烟点和酸价呈反比关系。烟点低酸价高。因此,对同一品种的油脂,可以根据烟点的高低判断油脂的质量。另外,也有文献报道。游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点是相同的。说明了精炼程度很高的油脂,烟点并不能绝对反映油脂的品种特性。对于精炼程度很高的油脂,烟点高的油品,其货架寿命远远低于烟点低的油品。

  影响烟点的因素

  1.主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发,精炼程度不同的油脂,游离脂肪酸含量不同,其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低。如,椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量)相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如;棉籽油(皂化值9l一199,碘值103—115)比花生油(皂化值188:197,碘值94一_9B1的烟点低,这是由于脂肪酸的末饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。

  2.主要外因。

  (1)碱炼工艺。

  油脂中的游离脂肪酸绝大部分是通过碱炼来脱除的,脱酸效果的好坏直接影响油脂烟点的高低。

  碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺所需沉淀时间最长达4h,水洗之后酸值又有所上升。离心机连续碱炼精炼率高,脱酸效果好。高级烹调油生产工艺采用连续碱炼工艺,有利于提高脱酸效果,间接地控制油脂烟点。

  (2)脱色工艺。

  据有关文献报道,油脂脱色之后酸值略有上升,油脂脱色使用的活性自土酸度,是影响脱色油脂酸值上升的重要原因。如果活性白土中的酸性物质在后道脱臭工序中不能完全脱除,将会影响油脂的烟点。因此,选择适宜酸度的活性白土并严格控制用量,可以控制油脂酸值上升,也可以有效地控制油脂的烟点。

  (3)脱臭工艺。

  油脂脱臭主要是蒸馏脱除低级醛、酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物等,脱臭不仅可除去油脂的臭味,而且可提高油脂的烟点。脱臭工艺中的真空度、温度和直接蒸汽用量三者之间相互协调,才能得到最佳脱臭效果,提高油脂的烟点。

  3.其他原因。

  油脂中的杂质、类脂物的种类及其含量等因素,也是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响i油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度。因此测定烟点时,最初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子,不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下,都是油脂氧化、分解催化剂,其含量与烟点呈负相关关系。油脂中的抗氧化荆能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助子油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。

  四、油脂烟点检测目前。国内各检测机构和企业均采用国家标准(Ga/T 20795-2006植物油脂烟点测定》推荐的烟点测定方法。其中,第一法是采用自动测定仪方法,第二法是目测法。

  自动测定仪法采用植物油脂烟点测定仪,电脑控制样品程序升温、自动记录测定结果,检测灵敏度、精密度高,测定结果重复性和重现性好。

  目测法通过肉跟观察得到测定结果。测定人员眼睛观察烟雾和温度计读数不精确,测定结果稳定性差。同时,样品加热速度控制不准确。因此,目测法受人为的因素影响较大,烟点测定误差较大。

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