不同压面次数对馒头白度的影响

    为了弄清楚不同压面次数对馒头白度的影响，我们做了相关的实验，得出下图1~2：

    由上图1~2可知，随着压面次数的增加，数显白度仪测出馒头的白度逐渐升高，在20次时达到最大值，压面次数超过20次面团的面筋网络被破坏，面团内有水渗出，甚至出现馒头不起个、皱缩等现象，白度自然就降低。

    不同压延比所制馒头的白度：由下图3~4可知，馒头白度和感官评分在压延比处在压延比处在3:1时最高。面团过压面辊经折叠使面团充分形成面筋网络，压延比太低面团面筋没有充分结合，压延比太高面筋网络过于紧密的结合，使面团的流变性减弱。发酵时由于面筋网络过于紧密而影响馒头体积增大，影响醒发效果，致使馒头表面暗淡。