实验室培养的脂肪现在可以释放出真实的肉类质地与味道

科学家们已经成功地大规模生产了实验室培养的脂肪组织，这反映了自然衍生的动物脂肪的纹理和组成。最近发表在《eLife》杂志上的这一发现可用于制造细胞培养的肉类，增强其质地和味道，使之与传统肉类非常相似。人造肉最近掀起了波澜，世界各地的初创公司都在开发细胞养殖的鸡肉、牛肉、猪肉和鱼--但它们大多处于早期开发阶段，没有准备好进行大规模生产，除了几个例外，还没有被批准进行商业销售。这些开发中的产品大多是以非结构化的细胞混合物的形式存在--就像鸡块而不是一片鸡胸肉。缺少的是真正的肉的质地，由肌肉纤维、结缔组织和脂肪形成--而正是脂肪赋予了肉的味道。

事实上，用不同脂肪含量的天然牛肉进行的消费者盲测表明，含有36%脂肪的牛肉获得了最高分。

然而，生产足够数量的培养脂肪组织一直是一个重大挑战，因为当脂肪长成一团时，中间的细胞会变得缺乏氧气和营养。在自然界中，血管和毛细血管为整个组织输送氧气和营养物质。研究人员仍然没有办法在实验室生长的组织中大规模地复制这种血管网络，因此他们只能将肌肉或脂肪生长到几毫米大小。

为了绕过这一限制，研究人员首先将小鼠和猪的脂肪细胞生长在一个平坦的二维层中，然后收获这些细胞，并用海藻酸盐和mTG等粘合剂将它们聚集成一个三维的团块，这两种物质已经在一些食品中使用。

"我们的目标是开发一种相对简单的方法来生产批量脂肪。"第一作者、美国马萨诸塞州塔夫茨大学细胞结构中心（TUCCA）的研究生John Yuen Jr说："由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为生长后的细胞聚集足以重现天然动物脂肪的味道、营养和质地特征。这可以在创建仅用于食物的组织时发挥作用，因为一旦我们大量收集脂肪，就没有要求保持细胞的活力。"

聚集的脂肪细胞立即具有了脂肪组织的外观，但为了观察它们是否真正再现了来自动物的本地脂肪的特征，该团队进行了一系列进一步的实验。

首先，他们探索了质地，通过压缩脂肪组织，看它与天然动物脂肪相比能承受多大的压力。他们发现，与海藻酸钠结合的细胞生长的脂肪能够承受与牲畜和家禽脂肪相似的压力，但与mTG结合的细胞生长的脂肪表现得更像渲染的脂肪--类似于猪油或牛油。这表明有可能通过使用不同类型和数量的粘合剂来微调培养脂肪的质地，使其与现实生活中的肉类脂肪质地最为相似。

我们知道烹饪过程中的热会释放出数以百计的化合物来增加肉的味道，而这些化合物大部分来自于脂肪，包括脂质及其成分脂肪酸。因此，该团队检查了来自细胞培养的脂肪的分子组成，发现培养的小鼠脂肪的脂肪酸组合与本地小鼠脂肪不同。然而，培养的猪脂肪的脂肪酸结构与本地组织更为接近。该团队的初步研究表明，也许有可能为生长中的脂肪细胞补充所需的脂质，以确保它们更接近于天然肉的组成。

"这种用结合剂聚集培养的脂肪细胞的方法可以转化为在生物反应器中大规模生产培养的脂肪组织--这是开发培养肉的一个关键障碍，"高级作者、塔夫茨大学生物医学工程的斯特恩家族教授和TUCCA主任大卫-卡普兰说。"我们将继续研究培养肉生产的每一个方面，以期能够大规模生产看起来、吃起来和感觉像真的一样的肉"。