电子舌技术分析自酿葡萄酒滋味品质

  本研究从湖北襄阳地区采集了6组农家自酿的葡萄酒样品，结合电子舌和多元统计方法对农家自酿葡萄酒在滋味和品质上的差异进行了检测,为智能感官技术在食品中的应用提供理论依据.

实验样品：分别从襄阳市所辖的枣阳、宜城、老河口、南漳、保康、保康6个县采集农家自酿的葡萄酒样品6组，每组6个重复.6组样品的葡萄品种要求均为完全成熟的巨峰葡萄(产地为山东省沂水县),果穗上果粒大小一致，果皮紫黑色，无病虫害、无破损.

检测指标：滋味和品质

检测仪器：SA402B电子舌(Electronic tongue, E - tonggue) :日本Insent公司,主要由味觉传感器、Ag/AgCl参比电极，分析软件和进样装置组成可检测待测样品的酸、甜、咸、苦、涩、鲜味，同时还可以对鲜、苦和涩的回味进行检测.

实验结果：6组自酿的葡萄酒样品在滋味品质的整体结构上存在差异，尤其在酸味、苦味、鲜味和丰度上的差异较大.葡萄产地、成熟度、酿造方法和发酵环境的不同可能是自酿葡萄酒在滋味上存在差异的原因.

结论：本研究结合电子舌技术和多元统计学方法,首次对农家自酿葡萄酒的滋味品质进行了研究,结果发现，电子舌能够对农家自酿的葡萄酒样品进行区分，并对相同或相似滋味的葡萄酒进行聚类，给出了样品的总体属性指标，也能按照酸、苦、涩、咸和鲜的规律给出辨识结果.