糙米的营养价值及加工利用现状

　　在概述糙米功效的基础上，比较精白米和糙米的营养价值与食用品质，总结归纳糙米的加工利用现状，并对其今后发展的趋势进行展望，为糙米的综合利用及糙米食品的开发提供有益参考。

　　1 糙米概述

　　稻谷是全球第二大谷物，种植面积占谷物总面积的五分之一。我国稻谷产量居世界首位，全国约三分之二的人口以大米为主食。我国稻谷种植区域广泛，品种超过6 万种。糙米是稻谷去壳后剩下的部分，由糠层、胚芽和胚乳组成。糙米因为有完整的米胚存在而被认为是一颗有生命力的种子。我国自古就有食用糙米的习惯。先秦时的中医经《黄帝内经》中说：“稻米者完”，意思是说稻米春种秋收，吸收全年的阳光和地气，提供的营养是完整而全面的。梁代陶弘景在《名医别录》中称糙米能“益气止渴止泄”。唐代著名中药学家孟冼在《疗本草》中称糙米有“止痢、补中益气、坚筋骨、和血脉”之功效。明代药物学家李时珍在《本草纲目》中称糙米具有“和五脏、好颜色”的妙用。由此可见，古人敏锐地注意到糙米由于保存了稻米的米糠和胚部分，不仅具有食用价值，而且具有保健功能。到了近现代， 由于人们的生活水平普遍提高，食用稻谷被碾磨得越来越精细， 从而导致部分人群的VB1等营养素缺乏，主要表现为易患脚气病、神经炎等病症。随着均衡膳食、合理搭配等理论的深入人心以及人们对于营养健康饮食的不断追求，糙米逐渐受到人们的青睐，走进了寻常百姓家。

　　2 糙米的营养价值与食用品质

　　与白米相比，糙米的营养成分和微量成分均有很大差异，具体见表1 及表2。白米是糙米经碾磨等工序加工而成的，所以主要营养成分（除无氮抽出物外）略少于糙米。而就微量成分来说，无论是B 族维生素、叶酸等生理活性物质，还是钙锌等矿物质营养元素，糙米均远高于白米。究其原因，糙米保留了果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚的完整结构，而维生素、矿物质以及一些活性成分恰巧是富集于稻谷的这些部位。尽管糙米的营养价值高于白米，但对直接炊煮来说，其食用品质有一定的局限性，主要表现在以下几个方面：糠皮部分以及较多的植酸盐、纤维素导致糙米不易煮烂，且咀嚼时有粗渣感，影响口感及其他食物中矿物质的吸收；含磷过多，是典型的酸性食品，长时间大量食用对人体无益； 长期存贮会产生脂肪酸化，危害人体健康。

　　3 糙米的加工利用及展望

　　3.1 糙米原料的处理方法

　　3.1.1 物理法物理法一般包括碾削法、浸泡法、干燥法和辐射法等。崔璐等对糙米进行超声波处理后，对在不同温度浸泡过程中的含水率变化进行了比较分析。试验结果表明：超声波处理提高了糙米对水分的吸收速率，可以缩短糙米最适烹调时间。

　　3.1.2 化学法化学方法一般是用化学试剂进行浸泡

　　或脂溶性溶剂进行萃取。Champagne E T 等发现用脂变，淀粉吸水能力增加，糊化温度降低。采用这种方法进行糙米原料的处理时，一定要注意化学溶剂的使用安全性，应使处理过的糙米符合食品安全标准。

　　3.1.3 生物法最广泛最成熟的生物法是用特殊物质使糙米发芽。发芽糙米是在一定温度、水分、氧气条件下对糙米进行培养，使糙米吸水膨润，萌发胚芽，待发芽到一定程度后干燥得到的产品。发芽糙米最大的特色是含有胚芽， 保留了稻谷60%以上的重要营养物质。发芽糙米所含有的大量酶被激活和释放，从结合态转化为游离态。由于胚芽的萌发和酶系统的活化，胚乳中淀粉分解，部分营养成分的含量增加，或有新的营养成分重新合成，食用营养价值大大提高。

　　此外，还可利用微生物和外源酶类降解糙米表面的纤维素、果胶等表皮物质。白小芳研究了用木聚糖酶和纤维素酶处理后抛光米的理化性质变化，分析了处理后糙米的抗氧化性变化规律，结果表明：酶处理使糙米的吸水率增加、蒸煮膨胀率提高，且蒸煮品质和营养品质得到改善。

　　3.2 糙米加工食品

　　随着我国经济的发展以及人民生活水平的提高，人们对具有天然保健功能的糙米食品的开发与利用越来越重视。现代食品加工技术的进步以及新技术的产生，为糙米食品的开发奠定了良好基础，也为糙米中营养物质的充分利用和糙米食味品质的改善提供了可能。糙米加工食品的原料通常分为普通糙米及发芽糙米两类。

　　3.2.1 糙米饮料糙米饮料中最成熟的产品为糙米茶。糙米茶是将糙米或发芽糙米经过精选、润米、干燥、焙炒（或烘烤）、冷却、研磨等环节得到的黄褐色粉末，该粉末可像茶叶一样冲泡，故被称为糙米茶。糙米茶具有促进三通、美容、减肥、防癌的功效，市场上有很多厂家销售。张群将糙米经烘烤、糊化、液化、糖化等工艺生产出糙米汁，将柑橘经过选果、榨汁、过滤得到果汁，用二者调配成的复合型功能性糙米果汁饮料口感细腻、口味纯正、质地均匀，兼有糙米和果汁的营养价值。

　　3.2.2 糙米酒以糙米或巨胚芽糙米为原料， 蒸煮后

　　进行酶法糖化， 加乳酸与葡萄酒酵母制成糙米葡萄酒。该酒酒精含量低，风味非常近似葡萄酒，但没有葡萄酒的涩味，且酒味清爽、醇厚、柔和适口。糙米葡萄酒的VB 含量很高，富含钾、镁、钙、钠等无机物，是一种具有保健功能的碱性饮料，果香宜人，酸甜感平衡，适于不善饮酒者及女性饮用。肖连冬以糙米为原料，经发芽后，利用自身产生的水解酶和接入的酒精酵母进行糖化发酵，生产具有高营养价值和保健功能的糙米芽低醇酿造酒。

　　3.2.3 糙米焙烤类食品糙米经加工制成糙米粉后与

　　面粉合理搭配，能提高产品的营养价值。同时，由于米粉蛋白质属于非筋蛋白，能够起到使面粉面筋缓解的作用，降低面团的韧性和弹性，提高制品的酥松性能。另外，糙米粉在烘烤过程中发生美拉德反应，能产生比纯面粉更香的特有米香味。李增利等对以糙米面包技术进行了研究，通过正交试验确定了营养糙米面包的制作工艺参数和配方，开发出新型营养保健型糙米食品。李雨露以发芽糙米粉为原料，研制出一种口感酥松、香甜味美、营养丰富的饼干，其最佳配方为起酥油40%、白砂糖35%、海藻酸钠0.3%、糙米粉与小麦粉比例80︰20。糙米面包、蛋糕等食品的研制，拓宽了糙米用途，弥补了焙烤食品原料单一、品种不足的缺陷。

　　3.2.4 发酵制品典型的糙米发酵制品是糙米酵素。糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜，经活性面包干酵母等发酵剂发酵得到的一种功能性食品基料（含有各种酶）。吕美等将保鲜米糠、发芽糙米粉按1∶1 的比例进行干法混合后， 添加8%蜂蜜、5%玉米胚油、150%水（扣除酵母活化用水）、10%酵母活化液，并在35±2 ℃下发酵2 h，制得的糙米酵素中的谷胱甘肽含量可达2.62 mg/g。

　　3.2.5 其他制品目前，国外有糙米调味酱汁、调理糙米、煮饭用的糙米精、糙米浆、糙米色拉、快餐糙米等系列糙米食品。

　　3.3 展望

　　我国的稻谷种植面积及产量均居世界首位，但稻谷尤其是糙米食品的研究开发、生产加工、品质检测等尚处于起步阶段，在发芽糙米及其产品的开发和食用方面几乎是空白。随着人们对健康饮食的不断追求以及食品工业技术的不断创新， 相信在不久的将来，会有更多更好的糙米加工食品在市场上出现。