食品中脂肪酸的气相色谱质谱分析测定

一、适用范围

本方法适用于食品中脂肪酸的气相色谱-质谱定性定量分析。

二、原理

样品中的脂肪酸用有机溶剂提取，以氢氧化钾-甲醇甲酯化，用气相色谱-质谱仪全扫描方式进行检测，采用NIST标准质谱库比对法进行定性，峰面积百分比法进行相对百分含量定量。

三、仪器与试剂

⒈仪器：气相色谱-质谱仪配有自动进样器和电子轰击源(EI)；分析天平；涡旋混匀器；离心机；氮吹浓缩仪；恒温水浴锅。

⒉试剂：所有试剂除另有说明外，均为分析纯；试验中所用水均为二次蒸馏水；正己烷(色谱纯)；丙酮(色谱纯)；氢氧化钾；甲醇；无水硫酸钠，于550℃灼烧4h，储存于干燥器中，冷却后备用。

试剂配制：氢氧化钾一甲醇溶液(2mol/L)，称取13.2g氢氧化钾，溶于约70mL甲醇中，冷却至室温，用甲醇定容至100mL，加入5g无水硫酸钠，充分搅拌溶解后过滤，滤液储存于塑料瓶中。

四、测定步骤

⒈样品处理：

⑴食品中脂肪的提取：样品粉碎后，按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》，提取样品中的脂肪。

⑵脂肪酸甲酯制备：称取约50mg提取的脂肪或油脂样品，置于10mL具塞试管中，加2mL正己烷，涡旋混匀，加1mL氢氧化钾-甲醇溶液，涡旋混匀，70℃水浴保持5min，加水2mL，涡旋混匀，静置分层，如果有乳化，3000r/min离心5min，取有机层以无水硫酸钠脱水后，待气相色谱一质谱分析。

⒉样品测定：

⑴气相色谱参考条件：色谱柱，DB-INNOWax石英毛细管柱或相当类型色谱柱(30 m×O.25mm×O.25μm)；色谱柱升温程序，初始温度50℃，保持1min，以10℃/min升温至250℃，保持5min；进样口温度250℃；传输线温度280℃；载气，高纯氦气，恒流模式，流速为1.OmL/min；进样模式，不分流进样；进样体积1μL。

⑵质谱分析参考条件：离子源EI；离子源能量70eV；离子源温度250℃；扫描模式，全扫描模式；质量扫描范围，50～500amu；溶剂延迟3min。

五、结果分析

⒈脂肪酸定性分析：将总离子流图中基线噪音3倍以上色谱峰的质谱图扣除本底后经工作站与在NIST库中的标准质谱图对比，工作站会列出所有有可能的化合物，根据工作站列出的化合物，再进行人工解析：通过样品来源、产地、理化性质等确定样品中的脂肪酸化合物。

⒉脂肪酸定量分析：采用峰面积百分法对每一种出峰化合物进行定量。

将脂肪酸总离子流图，通过工作站将所有出峰化合物峰面积加和，计算为100，样品中某组分i的百分含量(xi％)可用下式(3—7—1)计算：

(3-7-1)

式中：A；——各组分的峰面积。

六、质量控制

⒈大部分脂肪酸甲酯化合物在NIST库中均有其标准质谱图，采用全扫描采集方式获得的样品中脂肪酸甲酯化合物的质谱图经工作站与在NIST库中的标准质谱图对比，工作站会列出所有可能的化合物，根据工作站列出的化合物，再进行人工解析确认：根据样品来源、产地、理化性质等确定样品中的脂肪酸化合物。

⒉在样品提取液进样前必须进正己烷溶剂，以确认进样针和气相色谱-质谱仪器系统未受到污染。

实例：一种保健食品软胶囊的脂肪酸分析

样品是油丸，直接将样品混匀后称取约50mg，置于10mL具塞试管中，加2mL正己烷，涡旋混匀，加1mL氢氧化钾-甲醇溶液，涡旋混匀，70℃水浴保持5min，加水2mL，涡旋混匀，静置分层，如果有乳化，3000r/min离心5min，取有机层以无水硫酸钠脱水后，待气相色谱-质谱分析。

结果分析：经工作站与在NIST库中的标准质谱图对比，鉴定检出10种脂肪酸，其百分含量见表3—22，样品的总离子流图见图3—32。