馒头白度与冷却工艺的关系研究

　　主要研究了冷却工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头冷却过程中的冷却条件，包括冷却时间、冷却风速、冷却温度及冷却湿度，对蒸制好的馒头进行冷却，进行白度值的测定和感官评分，最终确定了提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min、冷却风速6m/s、冷却温度25 ℃。实验证明，馒头的白度与冷却工艺有着密切的联系。

　　馒头冷却在馒头工业化生产中有着很大的作用。适当的冷却条件可以明显缩短馒头的冷却时间，提高生产效率，同时馒头表皮变得相对干燥、有韧性，在包装运输过程中不易出现破皮、皱皮和变形等现象，保持一个较好的外观。温度、湿度的迅速下降，也使得包装袋内不易产生水汽，不易滋生微生物，明显延长馒头的保质期等。目前，馒头冷却工艺的研究还处于一个空白的阶段。

　　在馒头工业化生产过程中，不当的冷却条件可能导致馒头颜色发黄变暗，严重影响了馒头的质量。本文探讨了馒头冷却工艺条件对馒头白度的影响，找出不同冷却条件与馒头白度的关系和最佳增白效果的冷却工艺。

　　1.2 实验方法

　　1.2.1 馒头制作及冷却方法 工艺流程：面粉、干酵母、水预处理→和面→压面→成形→醒发→蒸制→冷却。

　　制作方法：称取面粉500 g，酵母5 g及水240mL，同时置于立式搅拌机中以80 r/min的速度搅拌和面15min，然后压面20次，分割成约80g的面团，置于温度为38 ℃、相对湿度85%的条件下发酵50min，置于蒸箱内蒸制25 min后采用不同冷却条件进行冷却。

　　冷却方法：将刚刚蒸制好的馒头置于冷却设备出风口进行冷却。冷却设备使用加湿器进行加湿，用风机吹风，控制挡板口大小调节风速，用电炉等调节温度。使用温湿度仪测量温度及湿度，用风速计测量风速，并使用计时器测定时间。

　　1.2.2 馒头白度的测定 白度仪测定馒头白度，参照GB/T22427.6—2008淀粉白度的测定[1]及苌艳花馒头白度的测定方法[2]，用WGB-Ⅳ型智能白度测定仪分别测定馒头皮、瓤、芯的白度。具体操作如下。

　　取蒸制好冷却后的馒头，用两两之间固定间隔为15mm3个固定在一起的自制切片刀，将馒头切成若干15mm厚的馒头片，正中间部分的馒头片所测白度为馒头芯白度，紧挨馒头皮的第二片为馒头瓤，最外部为馒头皮。然后将切好的馒头片放入仪器试样口处，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。馒头的白度值取馒头皮、馒头瓤和馒头芯白度的平均值。

　　1.2.3 馒头白度的感官评分 试验中选取5名经过培训的评价员作为馒头感官评分员，馒头在不同冷却条件下冷却后5位评分员分别进行打分，然后取平均值。具体评分标准参照图1。

　　图1馒头白度的感官评分标准

　　2 结论

　　馒头冷却过程中，冷却时间、冷却风速及冷却温度对馒头的白度值及白度感官评分都有较大的影响，冷却相对湿度对其影响不大。通过白度测定仪对馒头白度的测定和人为感官评分得出结论：

　　提高馒头白度的最佳冷却工艺条件为冷却时间40min，冷却风速6m/s，冷却温度25℃。