馒头蒸制压力对于馒头白度的影响

　　面粉白度直接影响到面制品的感官品质，面粉白度的检测可以使用白度测定仪进行快速的测定分析，而用户也时常认为面粉越白面粉的品质越高，也因此导致不法商为了增加白度在面粉中添加增白剂。是我国人民的传统主食，在我国膳食结构中占有十分重要的地位，馒头在蒸制过程中，馒头的白度是不是会受到影响呢？

　　面粉：金苑特一粉(无增白剂)；酵母：安琪牌即发性干酵母；水。使用白度仪测定面粉的白度，同时使用小型的蒸汽锅炉进行馒头的蒸制。同时控制不同的蒸制时间以及压力，了解最佳的蒸制方法以此提升馒头的白度。

　　在 0.01 MPa 蒸汽压力下蒸制出的馒头的白度，随着汽蒸时间的增加呈先下降后上升的趋势， 整体趋势不太明显。0.03 MPa 蒸汽压力下蒸制出的馒头的白度，随着时间的增加呈先上升再下降然后又上升的趋势。在 0.05 MPa 蒸汽压力下蒸制出的馒头白度规律同 0.03 MPa，即随汽蒸时间的增加先上升中间有所下降然后又上升的趋势，但白度值比 0.03 MPa 下略有增大。在 0.07 MPa 蒸汽压力下蒸制出的馒头，其白度和前两个压力下的白度变化规律相同， 随时间增加呈先上升再有所下降最后有上升的趋势， 但整体白度要比 0.05 MPa 下的白度要高。 在 0.09 MPa 蒸汽压力下蒸制出的馒头白度，随时间增加呈先略上升、再下降、再上升，最后有所降低的趋势，但整体白度是这几个压力下最高的，可见压力越高白度值越高，但此时由于蒸汽量大的缘故，馒头表面有落下的水滴形成的水泡。因而在蒸制的过程中需要慎重的控制压力以此保证馒头的白度。