馒头面包禁用含铝泡打粉

　　 国家卫计委、质检总局、食品药品监管总局等5部门联合发布《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定从今年7月开始，膨化食品馒头发糕等面制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得再使用任何含铝食品添加剂。这意味着，无论企业还是个人，以后制作馒头、包子、蛋糕、面包时，不能再使用含铝泡打粉了。然而，记者走访发现，不少副食品店还在“理所当然”地售卖含铝泡打粉。

　　我国居民铝摄入量超标

　　国家禁用含铝泡打粉，事出有由。众所周知，铝是人体非必需的微量元素，大多数天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。

　　记者从国家食品安全评估中心方面了解到，根据今年国家食品安全风险评估的预算法评估结果显示，我国居民因消费添加含铝添加剂的食品而摄入的铝为每日每公斤体重1.25毫克，即每周的摄入量为每公斤体重为8.75毫克。而联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克。也就是说，我国居民铝摄入已超标。

　　市场走访

　　依然有店在使用含铝泡打粉

　　“禁铝”已实施一个多月时间了，效果如何？市面上还会存在使用含铝添加剂的情况吗？针对此疑问，记者走访了广州市内数家制售馒头、包点的档铺，以及超市、副食店。

　　在番禺一家包点店内，一位工作人员告诉记者，一般制作面包和包子，泡打粉不可少，加了泡打粉发面时间更快而且最重要的是可以使得面包更为松软。另一家兼售油条和包点的店铺的老板娘则表示是否使用泡打粉是其“商业秘密”，拒不回应。但也有店主仍然采用比较传统的制作方法。一位卖蒸馒头、包子的档主和记者说曾经使用过泡打粉，但觉得做出来的包点口感不好，所以就一直还是使用老面来起发面粉，有时候也会加一点酵母粉。

　　记者了解到，其实目前大部分卖家对“泡打粉”含铝这一概念都比较模糊，对含铝添加剂已被禁用于非油炸面食的这一调整更是不知情。更有不少老板打着包票说使用泡打粉是不会对身体有危害，并表示自家制作馒头都会使用泡打粉。在某副食店中，记者看到一款广西某厂家生产的泡打粉，规格为50g，售价仅1元。根据副食店老板介绍，这款泡打粉起发很快，不像酵母需要经过一段时间的发酵，边做边加就可以了。“到目前为止，一直都有不少面包店都在我们这里采购泡打粉，而且通常是以桶装大量批发”。记者走访市场了解到，市面上大部分副食店都还在售卖面粉起发添加剂，包括有泡打粉以及酵母粉，但超市则只见到“酵母粉”的踪影。

　　网上泡打粉的种类则更为多样。记者在淘宝搜索栏打入“泡打粉”，发现许多网店都有售卖泡打粉。只有家用的买家才会购买无铝的泡打粉。

　　含铝泡打粉缘何盛行？

　　据了解，泡打粉在我国的使用已有很长一段时间，主要用于蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等粮食制品之快速发酵。目前市面上分为含铝泡打粉和不含铝泡打粉两种。据记者了解，目前市场上所见的泡打粉80%~90%都是含铝泡打粉。

　　为何面点商家如此钟爱使用泡打粉呢？记者从几家专营面包甜品的烘焙店了解到，泡打粉作用时间迅速，省去了传统的长时间发酵，制作效率也就更高。另外，泡打粉的膨化效果好，制作出来的馒头面包，个头也会更大，外观上更加具备“色相”。另一方面则是因为使用泡打粉相对其他几种发面方式要来得便宜，而且泡打粉一般的用量是面粉的1%~3%，用量也比较省。

　　行家声音

　　酵母和老面可替代含铝泡打粉

　　含铝添加剂禁用之后，面点食品的制作会否受到影响？是否意味着以后都吃不了饱满松软的面包馒头了呢？不尽然。烘焙达人阿sue告诉记者，利用老面或者酵母都能进行发面，完全不需要依赖泡打粉。酵母中含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、矿物质等营养成分，对人体健康更有益处。“此外，市面上还有无铝泡打粉，以家用为多。价格比有铝泡打粉贵。” 记者在网上看到，一款标示“无铝明矾”的双效泡打粉、规格1000克的网上售价在18元左右，配料表中包括有碳酸氢钠、碳酸二氢钠、碳酸钙等成分，的确并不含铝；进口的无铝泡打粉价格则较贵，113克装的售价就在15元。相比之下，含铝泡打粉要便宜得多，一款桂花牌香甜泡打粉400克售价只是5.8元。

　　如何识别有添加泡打粉的馒头

　　察“色”：真正的老面馒头，会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。而添加了泡打粉、增白剂等添加剂的馒头，颜色则会发白，而且个头也比较大，一捏就扁不易还原。掰开可以看到蜂窝较大，而加酵母粉的馒头蜂窝小，更有嚼头。

　　尝味：老面馒头还会有一股淡淡的面香味，而使用添加剂的馒头，吃到口里会有发糕或面包的感觉。