17世纪两种酵母的相遇孕育了拉格啤酒

　　你爱喝啤酒吗？喜欢顶部发酵啤酒还是底部发酵啤酒？

　　事实上，人们常喝的啤酒中有90%为底部发酵啤酒（lager，又称拉格啤酒）。尽管如此，拉格啤酒的起源一直是个谜。

　　近日一项发表于FEMS Yeast Research的研究发现，如果你喜欢拉格啤酒，要感谢一位17世纪的酿酒大师。酿酒记录和酵母遗传史的综合分析发现，大多数现代拉格啤酒酿造使用的商业酵母是在1602年至1615年间最初的德国慕尼黑皇家啤酒屋地窖中诞生的，是由白啤酒和浓色啤酒糊状酵母浆混合产生的。

　　尽管17世纪的酿酒师并不知道酵母的存在，但他们注意到这种新的混合物是赢家——它既能带来酿麦芽酒时那样剧烈的发酵，同时像浓色啤酒一样能忍受较低的温度。这意味着酿酒师们可以在公元1300至公元1850年小冰期的北半球早春就酿造出口感纯净的拉格啤酒。

　　最终，新酿造啤酒使用的酵母发酵剂被带到了丹麦哥本哈根。1883年，嘉士伯生理学系实验室的真菌学家Emil Christian Hansen对这种杂交酵母进行了纯化，并将其命名为巴斯德酵母，以纪念法国化学家路Louis Pasteur。

　　Hansen的纯化菌株彻底改变了啤酒生产，酿酒商可以稳定产出高质量、安全的拉格啤酒，而不会像此前，因为野生酵母菌株的污染，导致饮酒者患“啤酒病”和胃肠道不适。

　　纯化的巴斯德酵母非常成功，它很快取代了较老的酵母菌株，至今仍用于大多数拉格啤酒的酿造中。

　　对于巴斯德酵母的起源，研究人员很早就开始探究了。2016年，研究人员通过比较120株啤酒酵母及其基因组，整理了它们的家谱，锁定了小麦酿造啤酒中的酵母和用于酿造浓色啤酒的欧洲酵母。

　　比利时VIB–KU微生物学中心微生物遗传学家Kevin Verstrepen和同事于2019年，利用分子钟，估计上述杂交种起源于16世纪中期，可能来自巴伐利亚。

　　受此启发，德国慕尼黑工业大学酿酒微生物学家Mathias Hutzler、已故生物化学家Franz Meu?doerffer和酿造科学家Martin Zarnkow从啤酒厂的历史记录和古德语书籍中搜寻了两种酵母在哪里混合的线索。他们还在巴伐利亚各地的酿酒厂地窖中寻找旧酵母样本，但是酵母寿命短，如果不冷冻，很少能存活多年。

　　最终，他们拼凑出了一份详细的历史记录：1602年，巴伐利亚公爵Maximilian从一个波西米亚贵族手中夺取了一种小麦白啤酒的酿造权，然后将酿酒酵母和白啤酒酿酒师带到了他所在的慕尼黑皇家啤酒屋。

　　研究人员指出，慕尼黑皇家啤酒屋是17世纪初巴伐利亚唯一一家允许大量生产顶部发酵啤酒的酒厂。16世纪，巴伐利亚啤酒纯净法要求啤酒厂在寒冷的春季用大麦和啤酒花制作底部发酵啤酒，以在食物短缺时保存小麦用于面包制作。

　　“底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒是在一个屋檐下诞生的。在那里，白啤酒酵母可能与浓色啤酒酵母混合并交配形了成巴斯德酵母。历史记录与遗传学证据完全吻合。”Hutzler表示。

　　由于酿酒商几乎完全依靠巴斯德酵母生产拉格啤酒，因此世界上大部分酵母的多样性丧失了。美国威斯康星大学麦迪逊分校遗传学家Chris Hittinger说，目前有几个团队正在制造新杂交种酵母，以恢复酿酒酵母在高温下发酵的基因特性。