食品的褐变作用（一）
1 褐变褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。2 非酶褐变：① Maillard 反应Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。（1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺（①-③），再经Amadori分子重排生成果糖胺（④-⑦），果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺（⑧）。（2）中间阶段：重排后地果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变（⑨-14）B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合（15-18）。C 氨基酸与二羰基化合物作用（19）。（3）终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素。（......阅读全文
食品的褐变作用（一）
1 褐变褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。2 非酶褐变：① Maillard 反应Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个
食品的褐变作用
1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过
食品的褐变作用
1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反
食品的褐变作用
1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间
食品的褐变作用（二）
3 酶促褐变①概念酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。②酶促褐变的机理催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸
Cell子刊：纳米药物促成脂肪“褐变”！
借助装载有dibenzazepine的纳米粒子（前面的球状颗粒）诱导白色脂肪组织（后面的背景）褐变。（图片来源：Alexander M. Gokan） 人体内有两种脂肪——白色脂肪（white adipose）和褐色脂肪（brown adipose），前者负责储存能量，一旦累积过量易造成肥
转基因防褐变苹果 有望在美国上市
秋凌 澳大利亚科学家利用转基因技术培育出一种具有抗氧化性能的苹果。以前的苹果被切开后很快就会变成棕褐色，很不美观，令人食欲大减，但有了这种转基因苹果后，苹果切开后果肉褐变的现象将一去不复返。 这种苹果目前正在美国试验田里试种，等待美国农业部的批准，也开始公开接受公众评价。这种苹
科学家发现脂肪细胞“褐变”程序的分子开关
生物通报道：近期，宾夕法尼亚大学Perelman医学院的科学家带领的一项新研究报道称，脂肪细胞中的一个信号通路，也许某天会给我们提供更好的肥胖治疗方法。他们在《Genes & Developmen》杂志报道了他们的这一发现。 普通的脂肪细胞，也被称为白脂肪细胞，里面填塞满了脂肪分子以储存能量，
美国不褐变转基因苹果拟上市引发争议
据外媒报道，加拿大公司研发出不褐变的转基因苹果，预计本月将在美国中西部超市出售，然而这引发争议。 据悉，这种转基因苹果品牌为“北极苹果”（Arctic Apples），是加拿大奥卡诺根特色水果公司（Okanagan Specialty Fruits）研制的切开后不褐变的苹果。 转基因苹果
最新研究：线粒体蛋白OPA1可以促进脂肪细胞褐变
在哺乳动物中，白色脂肪组织储存能量，而棕色脂肪组织通过解偶联蛋白1介导的产热作用将能量转化为热量。意大利帕多瓦大学的研究团队发现，线粒体内膜中视神经萎缩症蛋白1（OPA1）可促进脂肪细胞自主褐变，这种促进作用是通过影响尿素循环产生的。该研究成果于近日发表在《Nature Metabolism》上