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煎炸食品总是让人垂涎欲滴，它的独特风味一直是无法代替的。但是，随着人们生活水平的提高，越来越关注食品的安全问题和食品的营养价值问题。在研究中发现，煎炸食品的油脂在反复使用之后会产生致癌物质，并且不是所有的油脂都是适合当作煎炸专用油的。 油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一,常用来作为油脂精炼的基本准则和煎炸前后油脂状况的指标。油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现,随着油脂品质的劣变,其色泽加深。目视比较油脂的颜色已经持续了几十年,而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质,并且受环境因素的影响。WSL罗维朋比色计的出现代替了这种目视比色法,使油脂快速测定成为可能。另外,WSL罗维朋比色计还应用在血浆和血清中(生物)脂氢过氧化作用的分析方法上。 油脂中含有大量不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸自初期氧化至反应停止分为诱导期、连锁生长期、氢过氧化物分解、终止期。油在加热前发生自动氧化只进行至连锁生长期,随加热的开始氢过氧化物先增......阅读全文
在油脂品质的判断中，由于油脂品质如果发生劣变，油脂颜色会变深，所以油脂色泽通常是作为一个重要的检测项目存在的，也常用来作为煎炸前后油脂状况的指标和油脂精炼的基本准则。油脂颜色的测定可以用油脂比色计（或叫油脂测色仪）进行， 以往目视比较油脂的颜色，常常需要操作人员有熟练的经验和较高的素质，而且其
米糠油在提取中的成分的甘油三酯是指180℃的条件下完成50小时的加热时间，加热时间以及温度的高低对油脂烟点测定仪的烟点测定又较大的影响，加热的时候，油中的脂肪酸会随着增加，但是碘价和油脂烟点测定仪的测量值会反而减少，另外固态的脂含量并不受影响，因此对