食话实说：复原乳鉴定新标准本月实施

　　日前，农业部新修订的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准于4月1日起实施，这完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。

　　严管违规添加复原乳

　　复原乳又称还原奶，是指把新鲜牛奶经过高温杀菌干燥制成奶粉后，再兑入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。通俗地讲，还原奶是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。作为乳品工业的一种乳原料，奶粉在复原之后至少要再经过一次热杀菌，复原乳制品所经受的热伤害程度总体上强于以生鲜乳为原料的乳产品。

　　据了解，该标准选取了糠氨酸和乳果糖两种标示物，其中糠氨酸是牛奶热加工中出现的副产物，乳果糖是牛奶加热过程中乳糖的产物，二者在生乳中含量极低。通过测定生鲜乳、巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳（即常温奶）和奶粉中糠氨酸和乳果糖的含量并结合其比值建立模型，可判定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中是否添加了复原乳。

　　中国食品商务研究院研究员朱丹蓬表示，该标准为监管违规添加复原乳提供了科学依据，而且有效缩短了检测时间，提高了检测效率。“比如说一瓶牛奶，是添加了复原乳成分还是全由复原乳加工而成？在新标准实施之前，如果产品上没有标注，消费者根本无从判断，而且之前检测标准也不完善。”

　　复原乳营养成分损失大

　　在各大超市，记者发现除了少数几个品牌的牛奶标注了“复原乳”和“调制乳”等字样外，大多数奶产品包装上对“鲜奶”和“还原奶”的区别却没有明确的标注。在记者采访中，很多消费者对还原奶与鲜奶的概念也分不清，多数消费者在选购牛奶时只会认“鲜牛奶”、“纯牛奶”、“有机奶”等标识。

　　复原乳和鲜奶二者有何区别呢？朱丹蓬表示：一是原料不同。复原乳的原料是属干乳制品的奶粉，纯鲜牛奶的原料为液态生鲜奶；二是营养成分不同，复原乳在经过两次超高温处理后，营养成分损失较大，不过蛋白质和脂肪等营养成分还是基本保留下来了。而经过巴氏杀菌的鲜牛奶，能最大程度地保留生牛奶的营养成分，特别是乳钙、维生素及乳铁蛋白等活性营养成分。”

　　消费者该如何避开复原乳呢？朱丹蓬表示，可以仔细查看奶品包装。一、看产品标识企业使用奶粉作为原料生产调制乳、灭菌乳等液态奶的，应按照规定，在产品包装上标明“复原乳”字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。国家食药监总局表示，用奶粉做原料的液态奶必须在包装上标明“复原乳”，如不标明属于违法。二、看标准代号，标准代号GB25190的为纯牛奶，GB25191为调制乳。三、看配料表仔细查看产品配料表，是成分单一还是有其他添加，是否添加了奶粉。