烟点测定仪在食用油脂加热劣变研究中的应用

我国利用食用油脂来煎炸食品的历史较为悠久，而油脂经长时间加热，品质渐渐下降。使用烟点测定仪测定后发现，其烟点也会随着食用油脂加热劣变而发生相应的变化。

食用油脂加热劣变表现物理化学性质的改变有：粘度增大, 色泽变深，泡沫增多，比界面张力( R ) 值降低，折光指数变大，酸价增高，碘价降低，皂化色阶增大，淡基值增大，氧化脂肪酸增大，稳定性差，以及脂肪酸成份改变等。降低了营养价值，增加了有害物质。

对于油脂烟点的测定，现在一般是使用烟点测定仪来完成。我国市售油脂, 一般为二级食用油, 相当于国外的毛油，经过烟点测定仪测定后，发现烟点原不很高，经过加热后，挥发性的低烟点部分随水蒸汽逸出，烟点反而升高，以后随着油脂的劣变，又产生出新的挥发性的物质，使烟点下降，而国外大都是精炼油，所以他们没有出现烟点先高后低的观象，而是逐渐下降。

由此可见，烟点低的食用油脂在进行加热的过程中，较容易发生劣变，不仅会释放有害物质，也会导致食用油品质下降，而要改变这一状况，最好的方式就是利用烟点测定仪来提高使用油脂的烟点，降低食用油脂中的有害物质含量，提高食用油脂的品质。