对于肉类来说，传统烧烤炸等方式比微波烹饪方式损失更多营养
最近，一篇题为《请立即停止使用微波炉加热或烹煮食物》的文章又在网上传开了。这是继2003年9月17日，国内某知名媒体登载了一篇名为《微波食品弊大于利 对健康极具危害》的编译文章并被转载广泛。事实上，微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。在用微波炉2分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大(3%-10%)，而其他矿物质和大量营养素几乎没有变化。虽然微波炉难以帮助我们做出很美味的食物，但是它所带来的方便、快捷，是它的巨大优势。
微波炉如何工作？ 只是加热食物中的水分子 微波炉虽然用的是交流电，但在微波炉里其实存在一个整流电路，将输入的交流电转化为直流电，最终利用直流电来产生微波。
电磁波相当于一个旋转的电场，“用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈，异性相吸、同性相斥的水分子们，接受正负交替的微波能量时，水分子会迅速转动。”《吃的真相》作者、食品工程博士云无心说，的确如提出“有害论”的文章所说，“类似用磁石把平面上的大头针吸得团团转的情形”，只不过，水分子为了跟上电场正负交替转变转圈的速度，也以每秒二十几亿圈的速度旋转，造成分子之间巨大的摩擦力，使食物迅速加热。“不仅是水，其他极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其他极性分子，所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性分子，比如空气，以及某些容器，就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了，往往是被高温的食物给烫热的。”云无心说，一旦微波停止，旋转电场消失了，水分子们也就安静下来。在这个过程中，水分子本身并没有被微波改变。
微波炉加热食品致癌？ 不会对人和食物产生致癌物质 “微波只是加热食物中的水分子，它并不直接产生致癌物。”中国农业大学副教授范志红说。而常规烹饪和微波烹饪的过程都可能引起一些蛋白质分子结构的改变，但没有证据证明，微波烹饪的食品分子结构改变超过常规烹饪分子结构的改变。
云无心说，微波是一种电磁辐射，人们往往将辐射与致癌画等号了。跟收音机、可见光本质上是同样的电磁辐射，区别只在于频率的不同。“微波的频率比电波高，比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌，自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。”云无心说，这里所说的“辐射”，只是指微波的能量可以发射出去，跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波，但是其频率比微波高得太多，因而能量也高，而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子，所以它们能让生物体产生癌变。中国家电研究所副所长、国家家用电器质量监督检验测试中心和国家商检局进出口家用电器认可中心实验室副主任张铁雁也明确指出，微波炉工作时所产生的辐射甚至比一根普通日光灯管还要少，不会对人的健康产生任何危害。
“微波不会对人致癌，也不会让食物产生致癌物质。甚至，它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说，传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦，从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性，最后指出：用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。”云无心说。
腌制食物中含有一定量的亚硝胺，烧烤食物中含有3,4-苯并芘，这两个物质都是致癌物。那么微波食物呢？范志红说，“的确曾有一项研究报告称，微波烹调米饭会产生更多丙烯酰胺。微波烹调米饭时间很长，且开始时功率较大，专家认为可能有‘过热点’的问题。但有其他研究发现，只要降低火力，控制加热时间，就可以避免这种效应。”
中国疾控中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣表示：“已有的文献资料表明微波加热中(在一定的条件下，如174-176摄氏度条件加热10分钟――1989年Lubec发现)会产生D-氨基酸。D-氨基酸是否对人体不利众说不一，有人认为摄入一定量后对肾脏、肝脏有少许毒性，但目前没有发现任何进一步研究和结论性的报道。”
营养流失？ 不比传统加热损失更多营养 “对于高水分食品来说，只要加热时间温度合理，微波加热并不比天然气灶加热多损失营养成分。甚至还有大量研究证明，蔬菜、水果等食品在用微波烹调时，因为加热时间较短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。就粮食类烹调而言，微波加热也不比其他加热方法损失更大。”范志红说，这是因为，在达到同样烹调温度的情况下，维生素的损失与加热时间呈正相关，和加热速度倒是关系不大。在达到同样温度效果的情况下，微波烹调加热速度快，烹调时间短，所以维生素的损失比较少。
“在用微波炉2分钟解冻冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大(3%-10%)，而其他矿物质和大量营养素几乎没有变化。”杨月欣说，在他们做过的大量微波烹饪食物的营养素损失实验中发现，相对其他的传统烹饪方法而言，微波炉加热的时间通常很短，虽然微波促进分子运动，但在短时间内的分解不会太大。相对而言，炒、煮、煎、烤等传统烹饪方法对食物中营养物质的破坏都比微波炉加热所带来的营养损失要严重些。
- 热点Q&A Q 什么食品不适合用微波炉加热？ 范志红：有膜(如鸡蛋黄)或有外壳的食物不宜微波加热，容易爆出。凡是脂肪含量高而水分含量低的食物，用微波炉加热时也要非常小心。比如说，奶酪、坚果、五花肉等，都属于高脂肪低水分食品。因为水分少，同样能量的微波加热后，温度就上升得特别快，很容易焦糊或炸开。此外，鱼干、肉干等水分含量太低，微波加热时非常容易焦糊，产生致癌物。
有研究发现，部分鱼类、肉类微波烹调后omega-3脂肪酸的比例降低较多，我的研究生做鱼的烹调实验时，也发现有这种趋势。在各种鱼类烹调方法当中，以清蒸和压力锅烹调方法保存较好，而微波烹调相对而言omega-3脂肪酸损失较多。因此，微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。
