中国热科院揭示“手打柠檬茶”中多酚与精油组分相互作用及活性变化规律

　近日，中国热科院加工所食品加工研究室团队受“手打柠檬茶”启发首次构建了完全由活性成分自组装形成的香水柠檬精油(CEO)-茶多酚(TP)胶体分散液。该分散体系无需任何表面活性剂或载体，主要通过疏水和氢键相互作用自组装形成球形纳米颗粒，与单一组分相比，CEO-TP胶体分散液显示出更好的稳定性以及更强的抗菌、抗氧化和抗炎活性。该研究结果不仅可为“手打柠檬茶”的科学制作提供理论依据，还能为绿色、安全、大规模制造的无载体递送系统共同递送小分子疏水和亲水活性成分提供理论参考。

研究工作内容缩略图

　　近年来，天然果茶类饮品日渐受到市场欢迎，其中典型的代表是“手打柠檬茶”，加工所科研人员深入研究发现这类饮品可通过茶中的多酚化合物提升营养，柠檬皮中的精油改善风味，并在制作过程中以“暴打”出汁的方式与茶调配，增大了柠檬精油与茶多酚的接触机会，如何制作一杯既美味又营养的“柠檬茶”成为许多企业和消费者关心的话题。因此，研究团队以近年来热带地区广泛种植的香水柠檬为对象，从中提取精油，在不添加任何表面活性剂和载体的情况下，通过简单的超声处理，制备得到稳定的香水柠檬精油-茶多酚(CEO-TP)胶体分散液，以期探讨“手打柠檬茶”中主要的两种风味活性组分的相互作用。

　　该研究首先探究了CEO与TP浓度和pH改变对CEO-TP胶体分散液的离心稳定性、粒径和ζ-电位的影响，并确定了CEO和TP的最佳浓度分别为10.0 mg/mL和20.0 mg/mL，pH为7.0。并将CEO和TP中的主要成分进行分子对接分析，并结合红外光谱和差示扫描量热仪揭示了CEO与TP主要通过疏水和氢键相互作用发生自组装。扫描电镜和激光共聚焦显微镜结果进一步证实了CEO与TP自组装形成球形纳米粒子分散在水相中，且在CEO-TP胶体分散液中CEO的添加削弱了TP的分子内聚集。与CEO和TP相比，CEO-TP胶体分散液在抗菌、抗炎和抗氧化活性方面具有增效作用，表现在CEO-TP胶体分散液能破坏细胞壁和膜完整性，使得细菌形态发生皱缩和坍塌，并对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均具有较好的抑制效果。此外，CEO-TP胶体分散液通过降低炎症损伤巨噬细胞RAW264.7中NO的产生，下调促炎因子TNF-α、IL-6水平来发挥增效抗炎作用。同时，CEO-TP胶体分散液与单一组分相比表现出更强的ROS清除能力。因此，该研究可为植物精油与多酚的无载体递送和水果茶饮食品配方的开发提供理论依据。

CEO-TP胶体分散液的结构表征

　　相关研究成果以题为《Fabrication, characterization, and bioactivity of self-assembled carrier-free colloidal dispersions from Citrus × Limon ‘Rosso’ essential oil and tea polyphenols》为题发表在中科院JCR一区TOP期刊于《Food Chemistry》。中国热科院加工所周伟研究员和李如一副研究员为共同通讯作者，华中农业大学22级联培硕士研究生程方滢和加工所陈绵鸿研究实习员为共同第一作者，中国热科院加工所周伟研究员和李如一副研究员为共同通讯作者，该项工作得到了广东省重点研发、国家级自然科学基金和中央级公益性科研院所基本科研业务费中央级基本科研业务费专项（热科院揭榜挂帅项目）等项目的支持。