中国科学家发表顶级论文，揭示啤酒为何要喝冰的

　　酒精饮料通常根据乙醇-水混合物 (EWM) 浓度按体积酒精 (ABV) 进行分类，但这被认为是经验性的，几乎没有科学解释。

　　中国科学院Yang等科学家在《Matter》上发文，研究发现温度对簇的影响可能解释了低酒精度啤酒或白葡萄酒在冷却后，以及高酒精度烧酒或中国白酒在加热后“类似乙醇的味道”的更好变化。

　　图片

　　研究喝冰啤酒，发篇顶刊。

　　《Matter》是 Cell 的姐妹期刊，涵盖材料科学的一般领域，从纳米到宏观，从基础到应用。中科院分区1区，目前影响因子18.9，妥妥的材料领域的顶刊了。

　　这篇文章探讨了酒精饮料中酒精含量分布与适宜饮用温度的科学基础，揭示这些传统上基于经验的实践实际上与乙醇-水分子簇的特性密切相关。

　　研究发现，不同乙醇体积分数的乙醇-水混合物（EWM）在高定向热解石墨（HOPG）上的接触角呈现非线性、阶梯状变化，而这些阶梯边缘的关键点与各类酒精饮料的酒精度分布惊人地吻合。

　　乙醇-水混合物（EWM）在疏水基质上的异常润湿行为

　　与著名酒精饮料的酒精含量分布有关

　　通过高频质子核磁共振（1H NMR）、衰减全反射红外光谱（ATR-IR）以及分子动力学模拟（MD），研究确认了EWM中存在的不同乙醇-水分子簇结构。这些结构在关键点处会发生转变，并在各阶梯范围内保持稳定。

　　低乙醇浓度下主要为对称的四面体簇，而随着乙醇浓度增加，链状簇的比例增大。两种结构的比例决定了EWM中接触角的稳定阶跃和化学位移的变化，关键点则反映了特定范围内形成稳定簇所需的最低乙醇比例。

　　此外，研究指出温度对乙醇-水簇结构有影响，这有助于解释为何低温下低酒精度啤酒或白葡萄酒口感更佳，以及高温下高酒精度烧酒或中国白酒口感改善的现象。

　　研究结果不仅为理解不同酒精饮料适宜饮用温度提供了科学依据，还为酒精饮料行业提供了一种可能的方法来确定最佳浓度，从而为酒精饮料标准化生产奠定科学基础。

　　综上所述，该文强调了乙醇-水分子簇对于决定酒精饮料特征的重要性，并通过实验和理论分析，科学地解释了酒精饮料中的酒精度分布及其与饮用体验之间的关系，为酒精饮料的生产和品鉴带来了新的科学视角。