中国餐饮业市场呈现“两极化”

　　近日，国家统计局发布的数据显示，全国餐饮收入累计实现25392亿元，同比增长9%.其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%.

　　中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析显示，2013年，我国餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。

　　大众化餐饮势头强劲

　　近年来，大众化餐饮的迅猛发展有目共睹。

　　分析数据显示：2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40%~50%,较差的达到80%.尽管餐饮企业加快转型，上座率和消费人次上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。

　　从上市公司来看，全聚德前三季度营收同比下降3.59%;湘鄂情前三季度净亏损3.03亿元，同比下降374.5%,并预计全年业绩亏损3亿~3.8亿元;小南国上半年营收6.77亿元，同比增长4.6%,净利润下滑43.3%.在高端餐饮遭遇"寒冬"的同时，大众餐饮为民生服务作出了积极贡献。

　　中国饭店协会典型企业调查数据也显示，大众化餐饮企业平均营收增长速度均在10%以上。例如，味千拉面前三季度营业额同比增长12.4%;乡村基预期 2013年总营收将会在13.49亿元人民币左右，与上年同期相比增长幅度在13.5%~14.4%;杭州外婆家、绿茶、南京大牌档、上海南小馆等，天天排队、翻台率居高不下的繁荣景象，都反映了大众市场的旺盛生命力。

　　对此，中国饭店协会相关负责人表示，种种外力加剧了餐饮业的转型升级和市场结构调整，加快了餐饮业进入大众消费时代的步伐，大众化餐饮市场将成为下一个十年中国餐饮业增长新引擎。

　　行业转型成效明显

　　随着百姓消费需求的旺盛及原有部分高端餐饮市场向下调整，大众化餐饮消费需求的迅速增长激活了一批大众化餐饮品牌。

　　高端餐饮方面，部分高端餐饮企业通过调整产品结构、降低人均消费，开发婚宴、寿宴等百姓中高端消费，发展社区餐饮、便利餐饮，大力发展食品加工，加速进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场，创建绿色饭店、推进绿色转型，打造主题餐厅、丰富文化内涵，加强产业链整合，进军海外市场等方式，全方位、多角度转型。

　　这样的例子不胜枚举：如全聚德全年开发低、中档菜品合计占创新菜总数的70%;净雅酒店增加家常菜、小海鲜，停售高档鱼翅燕窝、单价200元以上菜品，人均消费下降30%,实现了消费人次的增加;山东舜和改革宴会包房，打造海鲜超市，明码标价，加工费单列，上座率增长31%;山东蓝海作为五星级酒店，推出百元以下平价自助餐，上座率达80%以上，90%的消费人群为社区居民;北京全聚德努力做大食品加工和零售市场，现已生产和销售包括生鲜、熟肉制品、面食品、糕点、休闲食品、调味品等8大类360多种，成为餐饮业的新增长点，杭州知味观在2013年大力拓展民生餐饮食品市场，通过新增的粽子、休闲食品、速冻食品营业额的增加，保证了餐饮食品工业营收不减反增;沈阳筷道开发电子商务原材料源头采购、联合采购;天津狗不理并购美国知名连锁咖啡企业，借助收购企业在40多个国家的数百家连锁店，一举打入国际餐饮市场等。

　　在高端餐饮抢滩大众化餐饮市场的背景下，原有的大众化品牌餐饮也不甘示弱，扩张迅速。

　　据中国饭店协会相关负责人介绍，定位百姓餐饮、人均消费50~100元的外婆家全年新开30多家门店;快餐品牌真功夫全年新开101家门店，直营店达到540家等。

　　事实上，无论高端餐饮企业，还是大众餐饮企业，信息化都是其2013年经营模式转型的主题词。

　　据了解，餐饮业一方面加大团购、会员卡、天猫商城等传统电子商务渠道的开拓力度，另一方面加强手机订餐应用和微营销平台的开发，取得了良好的效果。眉州东坡启动包括400热线电话、网上点餐、APP手机客户端在内的美食速递系统。这种电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代服务业的转变带来巨大推动力。