丸子越“打”越弹小心是肉弹素作怪

　　丸子是中国的传统美食，尤其节日期间，也是餐桌上必不可少的饮食种类，因为它的寓意就是“团团圆圆”。但南北方的丸子在制作工艺上还是有明显的不同，以至于丸子的质感和口感也差别很大。不过，最近，有媒体报道称，现在的肉丸吃起来非常筋道、有弹性，是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸的人们不禁开始担心：肉弹素是什么东西?加了肉弹素的肉丸还能吃吗?

　　中国幅员广阔，菜系众多，丸子的做法，也各有差异。中国大饭店夏宫餐厅行政副总厨侯新庆介绍，大体上有蒸、汆、炸等做法，蒸丸子讲究入口即可，在江浙一带盛行，以狮子头为代表;汆丸子讲究有嚼劲、弹牙，在广东一带流行，以牛肉丸、鱼丸为代表;炸丸子讲究酥脆，在北方很受欢迎，以干炸丸子为代表。北京餐饮行业协会文化顾问刘一达介绍，每到过年，北京人都要炸出一大盆丸子预备着。年夜饭上必有丸子，因为丸子象征了合家团圆。炸丸子还有一个特点，就是可以二次加工。新鲜丸子炸好后可以直接吃，很香很脆，也可以放冷后煮汤、红烧，甚至还能做成火锅。所以，一般人家过年期间的餐桌上几乎顿顿有丸子，图省事也是一方面原因。

　　近年来，食品安全与健康问题备受社会关注，油炸食品也被列入黑名单，那么，炸丸子到底能不能吃?食品安全博士钟凯的看法还是要少吃。从安全性上说，它并无特别高的风险，没必要敬而远之。但是油炸食品脂肪含量比较高，中国人的植物油摄入量已经达到平均每天40克左右的水平，远超膳食指南25克的推荐量。而能量摄入过多，可以增加心血管疾病等慢性病风险。

　　-关注肉弹素

　　肉弹素是一种复合磷酸盐

　　中国大饭店夏宫餐厅行政副总厨侯新庆介绍，想要丸子有弹性，瘦肉的比例要高，而且不能切，如果像是平常制作狮子头一样用刀子剁肉，肉的纤维就会完全断掉，最终的成品也就会缺乏嚼劲。因此只能用棒子或者锤子敲打，这样才不会使肉的纤维被切断。

　　用传统手法做出有弹性的肉丸，成本高昂，而加入肉弹素，是省钱省工的办法。北京营养师俱乐部理事长王旭峰介绍，肉弹素也叫高弹素，主要成分是焦磷酸钠，能增加肉丸保持水分的能力，让肉丸吃起来更有弹性，有非常“筋道”的口感。

　　据悉，肉丸的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全专业硕士研究生阮光锋介绍，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。而复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。

　　肉丸中的磷酸盐不超安全限量

　　复合磷酸盐的安全性如何呢?阮光锋表示，磷是人体内一种比较重要的常量构成元素。磷能帮助营养物质的吸收和转运，一些B族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。人们从食物中通常以磷酸盐的形式摄入磷，蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，所以一般而言人们很少会缺乏磷。不过，过多的磷对健康有坏处，有研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙流失，会导致骨质疏松等问题。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅是作为食品添加剂的磷酸盐。

　　世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，换算成磷酸盐，这个量就会更大，可以认为，肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的，况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分。所以，吃点肉丸并不用担心安全问题。

　　消费者也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品保水能力加强，口感更筋道，但是如果使用量过大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品组织变粗糙。多加肉弹素会破坏肉丸的口感，这种“赔了夫人又折兵”的事情，商家也不会做的。