乳品微生物控制该做些什么？

发布时间：2020-03-22 23:18 原文链接：乳品微生物控制该做些什么？

乳品企业作为乳品安全的第一责任人，必须控制防止发生任何危害，必须要求全员参与乳品质量安全的管理，尤其是微生物的控制。

首先让我们看一下微生物繁殖的主要因素，“对症下药”是最直接有效的方法。

主要因素

温度

是影响细菌生长的主要因素，所有微生物的生长都必须依赖这个温度范围才可能生长和繁殖。

水分

由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品组织内部的水分，对微生物尤为重要，一般食品的水分活度是微生物生长和繁殖的重要范围。

营养成份

食品组织本来含有的一定营养成份，尤其是乳品营养成份更高，是食品的固有特性，所以无法改变，营养成份也是微生物生长的物质基础。

微生物不耐强酸强碱, pH 6.8～7.4非酸性食品适合于大多数细菌生长, 酵母最适宜pH 4.0～5.8,霉菌最适宜pH 3.8～6.0, 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长,酸奶相关产品尤其凸显。

空气（氧气）

分为好氧、厌氧、兼性好/厌氧，酵母菌：有氧繁殖/无氧繁殖，霉菌：好氧。

微生物控制

控制温度

夏季的环境温度要比冬季高很多，正常环境温度30-37度，也是微生物生长最快的适宜温度，12-13分钟就可能繁殖一代，而且是呈几何对数的形式翻倍成长，所有乳品企业都必须严格的把控乳品接触环境的温度，通过规范GMP，保障基础环境的稳定，减少与外部空气流通，能够有效控制微生物的繁殖。

控制水分

产品中固有的水分必不可少，那么主要控制接触面及所处环境水分的控制，如地面、墙面、天花板、工具、设备、包装材料，否则就给微生物创造了生长环境，重点要保证死角不能有积水，建立定期清理的要求。

控制时间

所有乳品企业都有自己积累整理出来的积压标准，例如：在什么样的温度条件下，只允许多长时间的产品放置及流通，否则要进行低温防护和处理，这一点很重要，但重要在于人员的操作执行情况怎么样？生产流程安排是否流畅？

清洁消毒

微生物生长很快，对于一些致病菌的菌落，清洁、消毒很有必要，定期大扫除，杜绝卫生死角污染，增加工衣工服的换洗频率等，一方面控制微生物生长，另一方面也可以防止蝇虫滋生。

人员管理

人体微生物的传播

a.干燥皮肤直接传播：通过直接物理接触传播，例如手部接触、毛发脱落、打喷嚏、咳嗽。

b.间接传播：人体只是一个载体，通过人体活动把微生物从一个地方传播到另一个地方，例如衣服、鞋、清洁手部触碰不清洁设备、清洁手部触碰不洁衣物、使用卫生间不洗手。

人员卫生的控制

a.卫生的工作穿戴：如帽子、发网、衣服、围兜应一次性使用，或能被彻底清洗去除微生物危害，不穿工作服到卫生区域外，不穿工作服去洗手间，生产区域工作服不放在更衣箱外，不同卫生要求区域间走动时要更换工作服，和其它区域使用的工作服分开存放（避免交叉污染）等。

b.人员自身清洁：如触摸过非食品接触面后、清理器具后、生产过程中的手部清洁、消毒，以及指甲及时剪短、勤洗头、勤洗澡等。

c.卫生意识和行为：打喷嚏和咳嗽要使用面巾纸遮住口鼻，然后立即清洗消毒双手（特别注意不要把工作服穿到洗手间），不要挖鼻孔、挠头皮和掏耳朵（或更糟）！，受伤、生病要尽快报告主管（肺部或支气管感染；感冒、鼻窦炎；胃肠道疾病、皮肤感染；伤口，包括刀伤和烧伤）

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