你对食品添加剂了解多少

 “苏丹红”事件的恶劣影响使人们对原本名声不太好的食品添加剂更产生了怀疑，认为凡是使用了食品添加剂的食品，都是不安全的，只有那些天然的食品才安全。那么，我们是不是要吃绝对不含添加剂的食品呢？

    防腐剂的使用，可抑制食品中微生物的生长与繁殖，增强食品的保藏性、延长食品的保存期，既可防止因食品腐败变质而引起的食品食用价值和营养价值的降低，还可因微生物的减少而预防由食品传播的传染病及细菌性食物中毒的发生。

中国农业大学食品科学与营养工程学院 何计国

    让我们简单认识一下食品添加剂。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。食品储藏中的常用原料，对改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，提高食品品质等具有重要作用。可以说，现代食品加工业的发展即是食品工艺与食品添加剂的发展。

    我国目前允许使用的食品添加剂有22类1513种。不同的食品添加剂作用各异，在食品生产中发挥着各自的作用，主要有：

防止食品的生物污染
预防食品腐败变质的发生

    防腐剂的使用，可抑制食品中微生物的生长与繁殖，增强食品的保藏性、延长食品的保存期，既可防止因食品腐败变质而引起的食品食用价值和营养价值的降低，还可因微生物的减少而预防由食品传播的传染病及细菌性食物中毒的发生。食品中的油脂易发生氧化酸败，脂肪酸分解，并产生小分子的醛、酮、醇等物质。这些物质具有令人不愉快的气味，不仅影响食品的感官性质，降低油脂的营养价值，而且这些小分子物质对人体有害，可造成食物中毒。抗氧化剂的使用，有效地阻止了油脂氧化酸败的发生。

改善食品的外观性状

    食品在加工过程中，由于加热等因素会造成食品颜色、质地口感等改变，或有些食品营养价值很高，但本身的色泽、口感不能满足人的感官要求。色素、漂白剂的使用使食品呈现更诱人的颜色；乳化剂、稳定剂的使用可使食品的质地更均匀，呈现良好的口感。

改善食品的风味

    人们摄取食品不仅为了获得营养，还追求口味的新奇与变化，当食品本身的风味不能满足人的需要，适当的使用甜味剂、酸味剂、香精等，可显著改善食品的适口性。

    满足食品加工工艺的需要，适应生产的机械化和连续化

    食品的加工过程可能会引起食品感官性质和营养价值的降低，为减少这种损失，可采用酶制剂降低加工的温度、减少加工时间；澄清剂、助滤剂、消泡剂和凝固剂等可在此方面发挥较大作用。

增加食品的营养价值

    没有一种天然食品能满足人体的营养需要，很多食品由于缺乏某种营养素甚至会降低整体营养价值。营养强化剂的使用，可增加食品的营养价值，增进消费者的身体健康。

满足其他特殊要求

    如无糖的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。

    食品添加剂是现代科技发展的产物，也是食品发展的必需品。食品添加剂的使用，不仅使食品的品种和花样大大增多，繁荣了食品市场，满足了人们对食品的追求，而且正是由于食品添加剂的使用，使近年来食品中微生物的污染大大降低，食品性传染病和细菌性食物中毒的发生才大大减少，并显著延长了人类的寿命，也减少了因腐败变质而造成的食品浪费，使我们的食品资源不再像过去那样短缺。

    食品添加剂虽然有许多好处，但食品添加剂毕竟是外来物质，过量使用也会对人体造成伤害。无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准使用之前，都要经过严格的食品安全性毒理学评价，证明其在一定的使用量下是安全的。

    那么，过量摄入食品添加剂对身体有哪些危害呢？不同添加剂的毒副作用千差万别，很难一一述说，但归纳起来主要可引起以下毒性反应：

急慢性中毒

    食品中食品添加剂的过量使用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状；而在日本60年代发生的“森永奶粉事件”是由于使用的改良剂中含有砷化物杂质，结果造成一万多名婴幼儿中毒，一百多人死亡。

过敏反应

    有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎；许多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。

致癌、致畸与致突变

    食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤;有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。

    总之，任何物质超过一定的摄入量时，都可能表现出毒性作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是说，食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，是不会表现出毒性的，只有在大量使用时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对使用食品添加剂，但反对滥用食品添加剂，更反对隐瞒添加剂的使用。由于尚不清楚随同食物摄入的食品添加剂的潜在危害因素是否存在协同作用，所以在食品的包装说明上要有食品添加剂标识及残留量，以供消费者在选择食物时避免摄入过多的食品添加剂。

学者视点

     在我们的市场上，充斥着形形色色的过量使用食品添加剂的食品，为降低食品添加剂给我们的健康造成的危害，除有关主管部门需加大管理和打击力度外，消费者也要采取一些措施，减少食品添加剂的摄入。
    （1）对于我们不能分辨食品添加剂是否过量的加工食品，消费者可以选择那些被消费者公认的名牌产品。虽然，也不断有名牌产品被曝光，但就像名人容易被关注一样，名牌食品同样受公众关注，那些名不见经传的产品未必没有质量问题，而名牌产品顾忌自身的声誉，对产品的质量要求会更高一些。
    （2）购买食品不能贪图便宜，俗话说便宜无好货，任何企业在正常情况下，不可能赔钱销售，所以一种食品的价格便宜往往说明它的成本也低。
    （3）食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。既然食品中的有害物质在一定的量下才有可能造成对人体的伤害，那么我们就可以先从减少这些有害物质的摄入量做起。在未知的情况下，食物多样化是一种明智的选择，因为假设一种食物含有有害成分A，另一种食物含有有害物质B，只吃一种食物，A或B的摄入量自然会高，但两种食物都吃，虽然A和B都会被摄入，但其摄入量必会降低。
    总之，食品添加剂本身没有错，重要的是我们怎么用，用得好可造福人类，用不好同样会给社会、给人类带来危害甚至是灾难。因此，我们呼吁食品业加强自身管理、提高企业的技术，在国家规定的食品添加剂的使用范围和使用量下使用食品添加剂。作为消费者，更要保持清醒的认识，对食品添加剂既不恐慌，也不怠慢，以正确的态度面对并积极应对。

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    既然过量食用食品添加剂可能对消费者的健康造成危害，为什么生产商还会过量使用食品添加剂呢？难道他们不知道食品添加剂不能超量使用吗？当然不是！他们之所以过量使用食品添加剂，主要是由于以下原因：

掩盖食品加工工艺的缺陷

    良好的食品加工工艺可保证食品的安全卫生质量和良好的感官品质，但其加工设备投资巨大，或者加工成本较大。生产商为追求利润，或减少投资，往往达不到良好的生产工艺。为保证产品的货架期，他们往往在其产品中添加过量的防腐剂、抗氧化剂等以阻止食品发生腐败变质;或是为保持食品的稳定性，添加过量的增稠剂、保水剂等以保持食品在货架期内的质地稳定;或是为使食品有较好的色泽，使用过量的色素、发色剂、漂白剂等；或是为使食品有良好的香味和滋味，过量使用香精、甜味剂、酸味剂等。

掩盖食品原料的缺陷

    生产商为降低生产成本，往往会采用劣质原材料，以追求利益的最大化，但用劣质原材料生产的食品必然存在着某些缺陷，如异味、颜色不正等，容易被识破。为掩盖食品的缺陷，生产商往往会过量使用色素、发色剂、香精、甜味剂等食品添加剂。

掩盖食品的缺陷

    生产商为降低生产成本，一个惯用的手段是多加水、少用料，常见的有牛奶中掺水、乳饮料中多加水少放奶、熟食制品中多加水少放肉等。加水后,奶会分层，香肠等熟食的凝固性变差，为掩盖这类缺陷，厂家会大量使用增稠剂以保证食品的稳定，再加入过量的香精使其产品具有本身应有的风味。使用食品添加剂可使乳饮料的水分含量高达85%，香肠等熟食的产量可达肉的5～8倍。

掩盖食品的劣变

    食品超过保质期或存放不当，往往会发生腐败变质，产生令人不愉快的颜色和风味，并含有大量细菌等微生物以及腐败变质产物，可造成对人体健康的危害，这类食品应销毁。有些不法商人为减少损失，往往会再加工并通过过量使用食品添加剂，掩盖这些令人不愉快的颜色和风味。

利用食品添加剂制造假食品

    利用非食品原料制造食品，以换取暴利，但非食品和真正的食品存在着很大的差距，为掩盖这些差距，不法之徒往往会大量使用食品添加剂甚至使用其他工业原料。如前不久的“苏丹红”事件，就是某些不法商人为牟取暴利，利用玉米皮冒充辣椒面，以工业染料“苏丹红”染色。可见，食品添加剂过量使用的背后，往往还存在这些食品的质量缺陷，其危害不仅使食品添加剂过量，还可能存在食品的其他卫生质量问题，威胁消费者的健康。