关于微生物蛋白酶嫩化剂的简介

　　某些微生物蛋白酶也可作肉类嫩化剂， 如培养枯草杆菌、米曲霉 、黑曲霉、根霉，可分别获得枯草杆菌中性蛋白酶 、米曲霉蛋白酶、黑曲霉蛋白酶 、根霉蛋白酶，微生物蛋白酶对肉类的嫩化效果较植物蛋白酶差 。

　　用蛋白酶作为肉类嫩化剂 ， 安全、卫生、无毒 ,而且有助于提高肉类的色、香 、味，增加肉的营养价值，并且不产生任何不良风味，是一种极有前途的肉类嫩化剂。

　　藤野博昭等公开一种从 Streptomyces grise-oloalus SN -22 的培养液中制造一种新的蛋白酶。其制法:在烧瓶中加入 70ml pH7.0 的培养基， 培养基中含 1 %葡萄糖、0.5%脱脂大豆粉、0.3%酵母浸膏、0.3%麦芽汁 。在 120℃灭菌 15min 后接种 浅 灰 白 链 霉 菌 (Streptomyces griseolalbus)SN22，在 30℃振荡培养 84h， 然后离心分离，除去菌体，得到上清液， 其酶活性为 2.5U/ml，用以下方法精制。

　　在 1 000ml 上述粗制酶液中加入硫酸铵， 至40 %饱和，放置 1h，离心分离， 收集生成的沉淀，将沉淀溶解在100ml 水中， 相对于纯水在低温下透析 24h，置于 DEAE 色谱柱上， 用 0～1 M NaCl 洗脱吸附的蛋白酶，收集的流出液再用 40 %饱和(NH 4 ) 2SO4 盐析，再经凝胶色谱柱 (Sephadex G75)精制， 冷冻干燥，得到蛋白酶 20mg，其比活性为 13U/mg 。这种酶制剂可用于肉类嫩化以及化妆品中 。