冷藏过的番茄为什么不好吃

　　为什么从市场买回的番茄放进冰箱,风味会大打折扣。中美科学家解释了其中的科学道理:低温导致相关基因被“冻僵”,芳香物质产出少了。浙江大学果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学合作研究的这一结果,近日在美国科学院院报(PNAS)在线发表。

　　影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质,其中,香味对于口感的影响尤为重要。课题组选择了两个品种番茄作为研究对象,一种是具有100多年历史的一个古老的番茄,风味浓郁；一种是现代栽培番茄的代表,个大果红。研究发现,无论哪种番茄,果实都会受到采后低温贮藏影响。番茄冷藏实验显示,冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响,但是芳香物质显著减少,即使放在货架3天也不能恢复。

　　为什么香味会减少?课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究,发现其中的原因是DNA甲基化。论文第一作者、浙江大学农业与生物技术学院副教授张波解释说:“如果一个基因发生了甲基化,通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加,从而芳香物质产生减少了。”

　　佛罗里达大学的研究人员丹尼丝·蒂耶芒表示,知道了这一现象的具体原理,“我们或许能培育出不一样的番茄”。