几种常用食品添加剂的功能简介

    L-谷氨酰胺

　　以高果糖、低聚糖、赤鲜糖醇、氨基酸等为主导产品的山东保龄宝生物股份有限公司生产的谷氨酰胺是以精制玉米淀粉为原料，经发酵、提纯、结晶等工艺制得。该产品为白色斜方晶系晶全或结晶性粉末，无臭、微甜，结晶状态下稳定，溶于水，几乎不溶于乙醇和乙醚。

　　谷氨酰胺是近50年来营养学领域发现的最重要的营养物质，是体液内最丰富的、维持人体生理功能最重要的氨基酸之一。体内游离的氨基酸库中61%是谷氨酰胺，除作为构成蛋白质的氨基酸参与蛋白质合成外，谷氨酰胺的酚氨氮又能作为氨源参与核酸和糖蛋白等合成。

　　医学研究表明，谷氨酰胺缺乏将引发多种疾病，谷氨酰胺的补充对机体各种机能都有广泛而重要的影响。目前，谷氨酰胺被广泛应用于保健食品、运动食品中，主要起到保护肝脏、提高免疫力、缓解疲劳、防心肌肉衰老、抗忧郁、抗老化等作用。

　　琼脂

　　琼脂，学名琼胶，又名洋菜、冻粉、寒天。琼脂运用在食品中具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可作为增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂，被广泛用于制造各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

　　琼脂含有丰富的水溶性膳食纤维，热量低，具有排毒养颜、泻火润肠、降血压、降血糖和减肥美容等功效。适合于各年龄人士食用。

　　鱼肉丸弹脆剂

　　鱼肉丸弹脆剂可以应用在猪肉丸、牛肉丸、鱼肉丸、虾肉丸、红肠、鹅肠、猪肠、热狗及其他肉类制品的加工过程中，具有增大肉制品的体积，增强肉制品的结着性、黏连性，形成均匀蜂窝状结构，保水性好，增强肉制品的弹性及脆度，提高出品率等特点。

　　鱼肉丸弹脆剂的使用方法是先以适量肉丸弹脆剂散布于肉类一起擂溃，然后添加食盐、鲜味剂、粉和水等，一般用量在0.3%~0.5%。

　　单双甘酯

　　单双甘酯呈珠状，白色，主要应用于以下领域：在人造涂抹奶油中作为油包水乳剂；在烘焙用的人造奶油或起酥油中作为充气剂；在冰淇淋产品和植脂产品中作为充气剂（推荐用量：0.3%~0.5%）。

　　单双甘酯在冰淇淋中的应用特点主要表现在：口感上优于其他的乳化剂，可以改变产品的网纹结构，使组织细腻，拉伸力长，奶质感强；使用性广，在一定条件下可以补充其他乳化剂的不足，在低奶、低油的情况下，也可使产品达到所要求的膨胀率；配伍性强，增强其化乳化能力，使产品膨胀速度快；可提供水相、油相的平衡值，增加产品的膨化稳定性及抗融性。

　　单双甘酯在中性奶中可以做乳化剂及消泡剂，使产品口感润爽丝滑，稳定性增强。