利用拉伸仪研究电子束辐照对面团流变学特性的影响

小麦是我国重要的粮食作物，在我国的种植范围很广，几乎是遍布全国，因此，做好小麦的储藏就显得尤为重要，食品辐照技术作为一种“冷处理”的物理方法，耗能少，杀虫、灭菌效果明显，且不添加任何化学物质，无营养学、微生物学方面的安全问题，已逐渐成为食品保鲜、加工与贮藏中化学药物方法的有效替代和补充。而利用拉伸仪研究电子束辐照对面团流变学特性的影响，可以用来验证食品辐照技术是否可用于小麦的储藏工作中。

研究表明，粮食辐照技术是一项值得推广的绿色食品保鲜加工技术，已逐渐成为害虫综合防治体系中的一项重要手段。60Coγ射线辐照防治杂拟谷盗的最低有效剂量为200Gy，电子束辐照防治玉米象[5]、锯谷盗[6]、赤拟谷盗[7]的有效剂量分别为300、300、518Gy，180Gy的剂量可有效阻止不同虫态玉米象继续繁殖下一代，而200Gy的剂量可以使玉米象成虫完全致死。300Gy电子束辐照可有效防治小麦中玉米象，其不育剂量为180Gy。电子束辐照玉米象、赤拟谷盗、谷蠹的有效防治剂量为300、600Gy，300Gy辐照后成虫四周内的死亡率达100%，600Gy辐照后成虫1周内的死亡率达100%。微生物防控方面，180kV的电子束辐照能使小麦的细菌总数降至＜100CFU/g，且对小麦品质的影响不明显，对淀粉分子的降解作用比γ射线辐照的影响小。

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁，借助拉伸仪等研究了其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响。拉伸仪的测定结果表明：不同剂量的电子束辐照对小麦的粗蛋白含量、氨基酸组成与平衡性影响不显著(P＞0.05)，对湿面筋含量、出粉率无显著影响(P＞0.05)，但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降(P＜0.05)。电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度影响不显著(P＞0.05)，但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加(P＜0.05)。与未辐照组相比，2.30、4.93kGy剂量辐照时面团形成时间、稳定时间明显下降(P＜0.05)，0.83、1.56kGy剂量辐照时面团的最大拉伸阻力、50mm处最大拉伸阻力显著增强(P＜0.05)，0.83kGy剂量辐照时面团的拉伸能量明显提高(P＜0.05)。0.83、1.56kGy的辐照剂量可使小麦粉面团筋力增强。