麸皮细粉对面团拉伸特性的影响

　　燕麦麸和小麦麸是谷物加工副产品，也是两种重要的膳食纤维来源，其中所含的β-葡聚糖和戊聚糖在调节血糖、降低血脂和预防结肠癌等方面具有显著作用。将燕麦麸和小麦麸进行微粉碎制备成细粉，能够提高麦麸中的生物活性成分含量，改善面粉的营养结构。而对面团的粉质和拉伸特性进行研究，能够更加了解麸皮面粉的加工性能，指导其在食品工业中的应用。其中我们应用拉伸仪来进行面粉的拉伸特性的测定。

　　研究表明：与小麦粉相比，相同醒势；而所有拉伸参数均随醒发时间的增加而呈上升趋势。拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻发时间下，随着麸皮总含量的增加，面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力总体上呈下降趋力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力。小麦粉中添加麸皮后，面团的强度及延伸性均下降，且麸皮含量越高，下降越明显，麸皮中的戊聚糖能够通过和蛋白质发生交联而影响面筋形成和面团的延伸性，在面粉中添加6%～34%的膳食纤维就能显著影响面团的延伸性，这和文献报道一致。虽然麸皮中含有β-葡聚糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和稳定的成分，但它们只在是一定麸皮添加范围内，对面团的机械耐受能力略有提高，并不能提高醒发后面团的强度及延伸性。

　　面团的拉伸特性是其中一个反应其质量的指标，另外还有蛋白质含量，如麦胶蛋白，我们可以通过蛋白质测定仪来进行测定。蛋白质测定仪利用凯氏定氮法，来进行蛋白质含量的测定，其测定结果是包含多种物质，因此也叫做粗蛋白。面粉是食品行业最基础的原料，因此，面粉的质量高低，直接决定了食品的品质。