小麦面粉营养价值是由很多元素组成的，小麦面筋就是其中之一。它除了影响营养价值，还影响着小麦面粉成品的风味。那么什么是小麦面筋呢？
小麦面筋是一种特殊的蛋白质复合物。面筋是决定小麦面粉烘焙品质的重要因子,面筋是一种复杂的蛋白质复合物。它的主要组成部分是麦胶蛋白和和麦谷蛋白。但麦胶蛋白或麦谷蛋白单独存在时都不具有面筋的特殊物理性质,小麦在整个成熟期都没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白,小麦粒中存在的是麦胶蛋白和麦谷蛋白的复合物。两者只有以一定的形式结合时才具有面筋的特性。面筋受很多因素的影响，每种小麦所含的面筋量也是不一样的。测定小麦面筋可以通过单头面筋测定仪进行检测。
单头面筋测定仪分析发现，向面粉或面团中加入极少量含硫基的物质就会明显地引迪面裔品质变坏,使面团流散和变稀,例如谷胧甘肤。它在麦胚中含量丰富(占干物质.的O。45%),对面筋有强烈白液化作用,使面筋或面团完全流散或变弱。谷恍甘肤一SH上的氢易脱去,同时两分子的还原型谷胧甘肤咬GSH)以一S一S一键结合,形成氧化型的谷胧甘肤(GS一SG)。两者可以相互转变。
但是,只有还原型的谷胧甘肤对面筋有不良影响。原因是它们可以活化面筋中的蛋白酶,使面筋蛋白质分解,引起面团和面筋流散,幸述物质适量存在于面粉中对烤制面包业无坏处,因为适量的蛋白酶存衣于面娜中可使面筋网络变得柔软、易于扩展。蛋白酶水解蛋白质产生氨基酸又可增加面包的香味。其它琉基化合物作用,同样引起面筋蛋白质的物理性质发生深刻变化,这是由于还原作用和忘成面肪蛋白质大分子彼此相结合的一S一S一键断裂的结果。
