反式脂肪酸危害被夸大确有危害但比残留农药低

植物油是反式脂肪酸的最主要来源。

据了解，大部分人的反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织的建议，所以“反式脂肪酸犹如毒药”的说法有被夸大的嫌疑。

油炸食品中，反式脂肪酸含量较高，应尽量控制摄入量。

咖啡伴侣、蛋糕等都含有不少反式脂肪酸。

　　两年多以来，反式脂肪酸一直被认定为“餐桌上的定时炸弹”，在代可可脂巧克力、葵籽油、蛋糕、调和油、大豆油、威化、玉米油、花生油、蛋糕、饼干、咖啡伴侣中都广泛存在，过量食用会引发心血管、高血压、糖尿病等疾病，婴幼儿食用还会影响发育。

　　但就在日前，国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平和风险评估报告》，最新的评估结果显示，反式脂肪酸虽然不可爱，而且对人体确实有一定的危害，但是因为我国居民的反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织的建议，所以“反式脂肪酸犹如毒药”的说法有被夸大的嫌疑。

　　评估

　　确有危害但比残留农药低

　　早在2003年，欧美国家早就纷纷对反式脂肪酸进行立法限制。最早是丹麦，随后荷兰、瑞典、德国等国家也先后制订了食品中反式脂肪酸的限量，同时要求食品厂商在营养标签上明确标注。2004年，美国食品和药品管理局(FDA)也规定，从2006年起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上反式脂肪酸的含量，同时提醒消费者，尽可能少地摄入反式脂肪。

　　而根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸可妨碍心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。并且反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖，特别是油炸食品中的反式脂肪酸，很容易造成明显的脂肪堆积。

　　其后，反式脂肪酸的“罪状”相继被揭示出来，比如会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。

　　怀孕期或哺乳期的妇女若过多摄入含有反式脂肪酸的食物则会影响胎儿的健康。对婴幼儿、成长中的青少年的大脑和神经系统发育也会产生不利影响。更有甚者，认为反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。

　　反式脂肪酸的危害究竟有多大?国家食品安全风险评估中心副研究员韩军花认为，长期摄入过多反式脂肪酸，会增加心血管疾病的风险，这个是目前国际社会发达国家都确认的一个事实。部分研究也表明，过多的反式脂肪酸可能会增加糖尿病的危险性，对婴儿的出生体重、过敏、哮喘等可能产生一些不利影响。其他方面，比方说与糖尿病、早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病目前尚没有明确证据。

　　要看出反式脂肪酸害处到底有多大?那最好与其他的方面比较。如跟抽烟相比，跟酗酒相比，跟久坐不动的生活方式相比，那么它的危害要低很多，甚至比超标的残留农药的危害都要低呢。

　　有研究报告显示，并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。

　　来源

　　主要来自氢化植物油

　　作为一种不饱和脂肪酸，反式脂肪酸的主要来源有两个：一是天然食物，主要来源于反刍动物，比如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品;二是加工食品，主要产生于植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高(>220℃)且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸最主要的来源是氢化植物油，所以，凡是使用氢化植物油的食品，比如蛋糕、曲奇、奶茶、饼干等食品都或多或少含有反式脂肪酸。另外，人造奶油也是一种氢化植物油，用人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。据业内专家透露，使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂如天然奶油成本更低，因此在食品工业界应用广泛。

　　据了解，反式脂肪酸含量较多的食品包括代可可脂巧克力、奶油、黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条、薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比萨、麻花、油饼、油条、奶茶等。

　　根据卫生部今年1月开始实施的食品营养新国标要求，反式脂肪酸含量必须要在食品标签中标注，所以从那时起，超市里不少品牌的蛋黄派、饼干等都标注了 “零反式脂肪”。“零反式脂肪”是否真的不含反式脂肪酸?中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳表示，“0标注”符合标准要求，但并不代表不含反式脂肪酸。

　　根据国家食品营养标签新国标的相关规定，如果说食品里边反式脂肪酸含量每百克超过0.3克，则必须要标注。如果说每百克低于0.3克反式脂肪酸，则可以标注为“零反式”。也就是说，即使标注为“零反式”的食品，也并不能代表其不含反式脂肪酸。

　　建议

　　每天摄入不要超过2.67克

　　正是因为社会风传反式脂肪酸对人体的健康危害大，国家食品安全风险评估专家委员会才对我国居民进行了反式脂肪酸摄入水平及其风险评估。世界卫生组织 2003年就曾经建议，反式脂肪酸的供能比应低于1%。什么概念?以成年男性轻体力劳动者为例，每天的能量需要量为2400千卡。1%的能量则为24千卡。反式脂肪酸提供的能量为每克9千卡，由此得出，建议平均每天吃不超过2.67克的反式脂肪酸。

　　这次调查范围涉及包括北京、上海、广州等在内的五大城市加工食品中反式脂肪酸含量以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查。结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

　　尽管摄入量总体较低，而且反式脂肪酸的健康风险并没有此前传言中那么可怕，但是也有0.4%的城市居民摄入量超标，而过量摄入仍会带来危害。国家食品安全风险评估中心副研究员韩军花认为，随着人们生活方式的转变，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会不断增加，所以公众依然需要了解如何避免过多摄入反式脂肪酸。

　　由于植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，所以应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2007)建议，每日植物油摄入量应控制在 25~30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。