变形杆菌在自然界中分布广泛，食品中污染变形杆菌者自3.8%～100%不等，以熟肉、水产品等动物性食品的污染菌率较高，凉拌菜、剩饭等也易污染。变形杆菌污染食物后，大量生长繁殖，产生的外毒素是引起临床症状的主要原因。大量变形杆菌在肠道内生长繁殖的致病作用也很重要，其中摩根菌产生的脱羧酶还能使蛋白质中的组胺酸脱羧基而成为组胺，海产品类（主要为青皮红肉鱼类）又是产生组胺的主要食品，造成临床上过敏表现。
