咖啡致癌、益生菌无益？12位食品科技专家解读

　　咖啡真的致癌吗？中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强的回答，可以用一句话概括：“不能抛开剂量谈毒性，就算拿咖啡当水喝，也很难达到丙烯酰胺的致癌剂量。”益生菌变成了“无益菌”甚至“有害菌”？复旦大学公共卫生学院教授厉曙光的解读，也可以用一句话总结：“实验结果不等于科学结论，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。”

　　2019年1月3日，由中国科学技术协会指导、中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”在北京举行。12位食品科技界专家依次登台，共同解读了2018年的12个食品安全热点话题。可以看到，他们普及的不光是食品安全知识，更是科学理性的认知态度。

　　“酸碱体质论”“非洲猪瘟影响猪肉销量”“食用盐中添加亚铁氰化钾被传堪比毒药”……这些去年大热的食品安全话题，都与公民科学素养息息相关。

　　据中国科协科普部部长白希介绍，截至2018年9月，我国公民具备基本科学素质的比例已经达到8.47%，进步显著，但与发达国家相比仍有不小差距。而食品工业已然成为科普领域的重要方面，需要广大科技和媒体工作者共同努力，为公众传递科学信息。

　　“会上我们谈到了益生菌的问题。这个舆情最早来自国外的一篇科研论文。这件事情发生后，我们组织7位专家在24小时之内给食药总局提供了科学的观点，成为一个定海神针。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷说，“我认为科技界在中国食品安全舆情稳定方面确实在用良心工作。”

　　2018年，中国食品科学技术学会就食品安全舆情的28个热点做了科学解读，每期平均都有5位以上专家参与。目前已有210位专家进入资源库，食品安全舆论热点爆发时，随时可以抽选专业领域最匹配的专家进行解读。

　　中国食品科学技术学会已连续8年就每年的食品安全热点召开媒体沟通会，整体上延续以往权威、专业及第三方的特征，通过“科技界共识”的方式，就公众所关心的热点问题进行分析，以科学的建议肃清食品安全谣言。

　　附：

　　聚焦十二大热点 权威专家直击症结所在

　　热点一：咖啡真的“致癌”吗？

　　解读专家：中国疾病预防控制中心营养与健康所所长 丁钢强教授

　　食品中丙烯酰胺来源于美拉德反应的副产物，目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。建议应强化针对消费者的“剂量-效应关系”的公众科普；同时，食品加工企业应改进生产工艺和条件，减少生产过程中丙烯酰胺的形成。

　　热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？

　　解读专家：北京食品科学研究院院长 王守伟教授级高工

　　非洲猪瘟非人畜共患病。猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。

　　热点三：辣条“同品不同标”被处罚

　　解读专家：中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问 陈君石研究员

　　标准不统一，给监督执法带来困难，使行业蒙受损失。国标的出台将会彻底改变辣条“同品不同标”的问题。而辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。

　　热点四：食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药？

　　解读专家：中国工程院院士、北京工商大学校长 孙宝国教授

　　亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。建议营造良好的食品安全舆论氛围，提升消费者安全用盐的科学素养。

　　热点五：江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议

　　解读专家：中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员 钟凯博士

　　酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。大众媒体应客观、全面地报道食品安全，拒绝蓄意炒作和借题发挥。

　　热点六：益生菌成了“无益菌”？

　　解读专家：复旦大学公共卫生学院 厉曙光教授

　　人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕的成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。因此，一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。

　　热点七：木耳久泡有毒

　　解读专家：国家食品安全风险评估中心副主任 李宁研究员

　　木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

　　热点八：食用植物调和油鱼目混珠 国家重拳监管

　　解读专家：中国粮油学会首席专家 王瑞元教授

　　针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。与此同时，只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的，消费者可以放心食用。

　　热点九：“酸碱体质”骗局被戳穿

　　解读专家：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任 马冠生教授

　　只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念；正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质；日常生活中应注重平衡膳食均衡营养，才能促进健康。

　　热点十：三文鱼标准之争

　　解读专家：上海海洋大学原校长 潘迎捷教授

　　《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据；生食虹鳟不一定比生食大西洋鲑（三文鱼）更具风险，这主要取决于具体的养殖环境和工艺。虹鳟也是优质鱼，对虹鳟产品的品质、品牌宣传等方面工作需要进一步加强。

　　热点十一：美国环孢子虫感染事件解读

　　解读专家：国家食品安全风险评估中心技术顾问 刘秀梅研究员

　　环孢子虫病是环孢子虫引起的，以水样腹泻为主要症状的寄生虫病，主要通过被环孢子虫污染的生鲜食物或水感染，多发于6-9月份，很难直接人传人。建议食品生产经营者应加强原料选择及过程控制，灭活和消除食品中可能污染的环孢子虫卵囊，确保生鲜食品和饮用水的安全。消费者应自觉养成良好的卫生习惯，不食用不干净的食物和水，生熟分开。

　　热点十二：“职业打假”列入扫黑除恶名单

　　解读专家：中国农业大学特殊食品研究中心主任 罗云波教授

　　“职业打假”并不能有效提升食品行业的生产经营水平，以敲诈勒索方式牟取利益的恶意打假属违法犯罪行为，应依法取缔。