商业面粉制作的油条品质研究

　　油炸食品是一种传统的方便食品。它是利用油脂作热交换介质，使其中的淀粉糊化，蛋白质变性，以蒸汽的形式逸出水分，具有多孔性和外皮酥脆的特殊口感，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化而产生特殊风味。油条在国内外备受消费者的喜爱，是具有一定市场的中国传统食品。小麦面粉是制作油条的主要原料，在油条制作中起着关键作用，由于我国小麦品种繁多、品质差异较大，以及我国人口众多，口味差别较大，对于制作油条的面粉的选择至关重要，本文选用市场上适合做油条的15种面粉，研究其对油条品质的影响，为开发高品质的油条专用粉提供一定的依据。

　　1试验材料与方法

　　1.1试验材料市场上购买的15种适合制作油条的面粉。

　　1.2主要试验设备

　　101A-3E型电热鼓风干燥箱，浙江托普仪器有限公司；GlutenIndex湿面筋仪，瑞典Perton公司；Sdmatic损伤淀粉测定仪，法国特里白特一雷诺公司；布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪，德国布拉班德公司；RGX型人工气候培养箱，浙江托普仪器有限公司；B5高速搅拌机，美国NationalMFG公司；单缸单筛电炸锅，广州煌子西厨设备制造有限公司。

　　1.3试验方法

　　1.3.1指标测定

　　面粉水分测定根据GB5497-85，定温定时烘干法测定；面粉灰分的测定根据GB/T5505-85方法测定；面粉白度采用WSB-IV型智能白度仪测定；面粉粗蛋白质的测定用tector凯式定氮仪测定；面粉总淀粉的测定执行GB/T8883-2008；面粉降落数值的测定根据GB/T14607-93方法测定；面团粉质特性的测定执行GB/T14614-93；面团拉伸特性的测定执行GB/T14615-93；油条粗脂肪的测定执行GB/T14772-2008。

　　1.3.2油条的制作本文采用新型无铝膨松剂制作油条，原料配方比例为：面粉200g、食盐2.6g、无铝油条膨松剂（安琪酵母股份有限公司）6.0g和水120～125g（在面团粉质吸水率基础上增加2%～3％）。

　　油条制作过程主要包括：盐（或膨松剂）→加水→和面→叠面→饧面（1.5～2.5h）→成型→炸制→成品。

　　成型时首先在面团和案板表面蘸取少许油，右手按住面团的一头，左手托条，右手向左按条，使之形成宽窄、厚薄一致，厚1～1.5cm，宽约8cm的面带长条。然后用刀将条切成2～3cm宽的小坯条，取一条坯条在非刀口面刷少许水，再放一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用竹筷在坯条中间压一下，使两坯条黏连，然后用双手托住坯条，用手指轻捏两头拉伸至35cm左右的长度，放入油锅中（先放坯条中部，再将两端放入油锅），炸制油条的油温是影响其膨发性、口感、色泽和耗油率的重要因素，一般油温控制在180～200℃之间为宜。一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满和色泽金黄。

　　1.3.3油条成品感官评定

　　品评标准表：在结合我国研究者和各大厂家的品评方法与经验的基础上，本文所采用的油条评价标准是作者运用模糊数学方法制定而成，见表1。品评人员组成：由经过培训有经验的6名品评员组成。

　　1.4数据处理与统计分析

　　运用SPSS统计分析软件对数据进行相关性分析。

　　2 结果与分析

　　2.1  15种市售面粉基本理化指标测定结果

　　本研究所测的理化指标有：面粉水分、灰分、白度、粗蛋白含量、湿面筋含量、淀粉含量和降落数值，所测结果详见表2。

　　2.2  15种市售面粉流变学特性测定结果

　　面团流变学特性包括面团的粉质特性和面团的拉伸特性，面团流变学特性是面团物理性能的表现，它与食品加工过程中面团的滚揉、发酵以及机械加工直接相关，能够很好的反应面粉加工品质，测定结果见表3和表4。

　　2.3油条品质的测定

      2.4面粉理化指标与油条指标间的关系

　　由表6可知：油条比容与面粉湿面筋含量成极显著负相关，湿面筋含量越低，油条比容越大；感官评分与面粉灰分成高度负相关，灰分含量越高，评分越低，这主要是因为灰分含量高，油条色泽不好，影响感官评价，但是一定的灰分含量不仅能增加油条的膳食纤维，还能降低油条的含油率；感官评分与粗蛋白含量和湿面筋含量成负相关；油条的水分含量和面粉灰分及湿面筋含量成高度正相关，和白度值及淀粉含量分别成高度负相关和负相关，油条水分与粗蛋白含量成正相关；油条的含油量和面粉灰分及粗蛋白含量成极显著负相关，粗蛋白含量越高，油条吸油量越低，与湿面筋含量成负相关，另外，油条的含油量与面粉白度和淀粉含量成极显著正相关。

　　2.5面粉理化指标与油条指标间的关系

　　由表7可知：油条水分和面团吸水率及形成时间成极显著正相关，与弱化度成正相关；油条比容与面团形成时间成负相关，与面团稳定时间成正相关。基于上述试验研究和对比分析：在这15种市售粉中，1号、9号、10号和6号等面粉制作的油条品质较好。

　　优质油条专用粉理化指标要求：灰分指标应在0.47%～0.68%，白度指标应在73～81，降落数值介于340～440之间，粗蛋白含量应该在11.10％～14.90％，湿面筋含量应在28.0％～36.0％之间，粗淀粉含量为59.0%～68.2%。

　　油条小麦粉面团流变学特性要求：吸水率应≤64.8％，面团形成时间和稳定时间分别在2.3～3.7min和3.3～5.0min之间，面团的弱化度应为95～138F.U，粉质质量指数应在50～67范围之内，拉伸参数中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分别在349～450B.U、270～390B.U和121～184mm之间。

　　3结论与展望

　　通过对15种商业面粉的研究得出：1号、9号、10号和6号等面粉制作的油条品质较好，本文通过对市售较适合做油条的面粉的研究，得到了优质油条专用粉理化指标及面团流变学指标要求。

　　油条品质与面粉品质存在很大关系，要生产出人们喜欢的油条，必须配合高质量的面粉，因此仍需对其小麦育种、原粮选择、制粉工艺和后续改良，以及油条专用粉的理化指标和流变指标等进行深入的研究，并建立油条专用粉和油条的国家标准，以保证油条的的工业化生产，油条专用粉的研究与生产时间不长，还未形成统一的理论基础，需要不断地研究与探索。