国产粉质仪研究添加菊花粉对面粉粉质有何影响

我们日常所说的菊花粉，在超市很多地方都能购买到，它就是将菊花晒干后，然后提取其中的脂肪和色素，然后再将剩余物经粉碎就成了菊花粉。菊花粉含有人体所需的各种营养成分，因此，被广泛应用于医药保健品、膨化食品、烘焙食品、调味品等行业。本文通过国产粉质仪研究添加不同量的菊花粉对面粉粉质有何影响。

一、菊花粉对面粉粉质的影响

蒋菊花粉按1%、2%、3%、4%、5%的比例添加到面粉中，进行粉质实验，结果见图1、表1。

经过国产粉质仪对面粉粉质的检测，并结合图1、表1，我们可以得知，添加菊花粉的面团吸水率比原面团的吸水率升高，且随着菊花粉添加比例的增加，面粉的吸水率增加，面团的形成时间和稳定时间都增加，弱化度降低，评价值升高。造成这种影响结果的不同，可能是由于菊花中高纤维素含量导致组分对面筋网络还有机械破坏作用。当在面粉中添加4%和5%的菊花粉时，国产粉质仪检测面粉的粉质图发生了严重的变形，这就说明面团的性质已经发生了质的变化。

经过国产粉质仪的检测分析，发现面团形成时间与面粉的吸水速度也有密切的关系，面粉吸水速度快，则面团的形成时间短，反之，如果面粉的吸水速度慢，则面团的形成时间相应就长，因此，添加菊花粉后，面筋的吸水速度减慢，待菊花粉吸水达到饱和后，面筋的吸水才不会受到影响。因而，菊花粉添加使面团形成延长，且添加量与形成时间的延长成正比。同样，面筋蛋白和菊花粉之间存在的对水竞争性吸收，只有在达到一个动态平衡所需要的时间在面粉粉质曲线上就是面团形成时间的反映。添加量大时，菊花粉吸水量多，达到平衡所需的时间就长。