如何有效预防李斯特菌病诱发的人类死亡？

　　最近在南非出现了有史以来人类历史记录上最大的李斯特菌食源性疾病暴发事件，据最新数据显示，目前已经有852例确诊病例，42%的患者都是出生不到一个月的婴儿，而且已经有107名患儿死亡。

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　　李斯特菌是一种可怕的细菌，因为其在我们的冰箱中都可以找到，2008年暴发了加拿大最著名的李斯特菌暴发，当时被细菌污染的熟肉引发了57人患病，最终24人死亡。这种致病菌的全称是单增李斯特氏菌，其会诱发食源性疾病的暴发，而且死亡病例常常发生在高危人群中，高危人群通常包括孕妇、65岁以上的老年人，以及接受疗法抑制机体免疫系统的癌症患者或HIV患者。

　　笔者作为加拿大食品安全研究所所长，他对微生物组学进行了深入的研究，希望能够有效抵御诸如李斯特菌感染引发的疾病暴发（正如当前在南非的那样），此外，加拿大的个人消费者及食品行业从业人员也能从以往的疾病暴发疫情中吸取教训来防止未来疾病的暴发流行。

　　一种广泛存在且耐寒的细菌

　　单增李斯特菌拥有的很多特点都能让其区别于其它食源性致病菌，首先，这种细菌能够在冷藏环境下生长，因此冷藏食物或许并不是抵御这种致病菌的良好策略。其次，相比其它致病菌而言，单增李斯特氏菌能有效抵御多种化合物的作用。由于细菌存在的抗性，其常常能够在诸如肉类加工厂等环境中存活数月甚至数年，其可以通过加工厂的多个设施环节来污染肉类。第三，这种细菌在环境中广泛存在。最后，其是一种具有致死特性的致病菌。

　　实际上，包括单增李斯特菌在内的很多食源性致病菌都会在特殊的疾病流行时间（比如疾病暴发）引发人群出现最高的死亡率，加拿大熟肉致病菌疫情暴发事件中患者的死亡率就达到了43%。

　　李斯特菌的食物及其它来源

　　李斯特菌通常会污染的食物种类包括乳酪、冰激凌、水果、蔬菜、即食熟肉制品等。特定类型的李斯特菌常常会存在于水中、土壤、感染的动物机体中、人类和动物的粪便中等。有些研究表明1%至10%的人群或许都是李斯特菌的携带者（肠道携带者）。当李斯特菌病暴发时，流行病学家通常很难确定感染的食物来源，这是因为李斯特菌的暴发和首个出现疾病症状之间的时间常常从1天至70天不等。很多人都能回忆起过去两三天中摄入的食物，但却很难回忆起两三周之前，甚至两个月之前所摄入的食物。

　　微生物组学研究的前景

　　单增李斯特菌很难从加工厂中被清除，但我们可以采取多种新方法来应对细菌污染；以微生物组学研究为例，比如食物的微生物组指的就是在特定的时间点食物中所存在的所有微生物集合。笔者的实验室就尝试从特殊或外来的食物中分离不同类型的细菌，来观察是否有哪种细菌能够阻断李斯特菌的蔓延。

　　此外，研究人员还采用特殊的仪器来模拟人类的胃肠道，包括大肠组织等，这种仪器就能帮助研究人员仔细研究诸如单增李斯特氏菌等致病菌如何同肠道中的多种微生物群落相互作用，而研究这些细菌之间互相作用的模式还能帮助研究人员开发出新方法来抵御有害食源性致病菌的入侵。由于单增李斯特菌很难从加工环境中去除，因此向食物中添加有益细菌来杀灭有害细菌或许是一种防止食品被致病菌污染的可行性措施。

　　风险个体如何避免李斯特菌感染？

　　被李斯特菌污染的食物不管从外观还是从味道而言都与正常食物一样，为了避免李斯特菌的发生，这里有一些建议：1）注意即食食品的生产和失效日期，比如打开一包熟肉后，最好在两三天内吃完；2）定期检查冰箱温度，确保冷藏温度在4度或以下，因为当冰箱温度升高四度以上时，李斯特菌就会快速繁殖生长；3）有李斯特菌病风险的个体应当避免下列食物：熟肉制品、热狗、生的或未灭菌的乳制品等。

　　对全球食品行业的建议

　　如今全球的食品工业在控制单增李斯特菌污染上取得了巨大的进展，然而仍然时常有李斯特菌病暴发的案例。在食品加工领域，特别是传送带和一些设备应该特别注意清洁和消毒。当然了，对于存在李斯特菌污染风险较高的食品加工环境样品的采集和检测也是非常有必要的，相应的检测结果也能够给出早期问题警告。

　　零售熟食区也被认为是李斯特菌污染的重灾区，当特定的食物被加热处理后，单增李斯特菌会很快污染大部分食物。