安徽省农科院茶叶加工团队研究结果揭示茶鲜叶摊放+适度揉捻有利于绿茶品质形成及贮藏期品质保持

　　近日，安徽省农业科学院院茶叶所茶叶加工技术与装备团队在中科院1区期刊《Food Chemistry: X》（影响因子6.5）上在线发表了题为《The manufacturing process provides green teas with differentiated nonvolatile profiles and influences the deterioration of flavor during storage at room temperature》的研究论文，系统分析了不同加工工艺绿茶的非挥发性代谢谱差异及其在室温贮藏期间品质、滋味成分的变化机制。

　　研究利用UPLC-QTRAP-MS/MS分析了7种不同工艺绿茶（1个未摊放型绿茶、2个未揉捻型绿茶以及4个揉捻型绿茶）的滋味品质及非挥发性代谢谱差异，同时探究了以上7种绿茶在恒温37 ◦C储藏120天期间涩味、鲜味、苦味及非挥发性代谢谱的变化。结果表明，鲜叶未摊放绿茶中具有较高含量的儿茶素类和类黄酮苷类物质，而游离氨基酸、咖啡碱及茶黄素类在该类型绿茶中含量较少；未揉捻型绿茶（理条形）含有较高的类黄酮苷类和茶黄素类物质，而揉捻型绿茶中的黄酮苷类及儿茶素类物质含量较低。37 ◦C贮藏120天期间，原花青素类、茶黄素类、有机酸类物质含量上升明显，使得绿茶汤涩味、苦味上升，鲜味显著下降；揉捻型绿茶（含炒制工艺的绿茶）在贮藏期间的品质及非挥发性代谢谱变异系数最小，即摊放+适度揉捻有利于绿茶品质形成及其贮藏期间的品质保持。