实验条件对大米粘度测定结果的影响

　　大米粘度是检验大米品质好坏的指标之一。随着贮存时间的加长，大米粘度会逐渐下降，食味也会逐步变劣。大米粘度与贮藏条件、保管方法也有密切关系，在高温、高湿、高水分等不良条件下贮藏，其粘度下降较快，反之，较慢。

　　测定大米粘度是把大米粉碎成一定细度的米粉，然后加水加热使其糊化成胶体状的米,再用粘度计测量米汁的粘度。应该指出：大米粘度与大米品种特性有很大关系，由于梗、釉、糯所含直链淀粉与支链淀粉的比例不同，它们的粘度也不一样，因而各有各的粘度指标。但是总的要求是，测定结果必须准确。为此，我们对影响粘度测定结果的几个因素和测定方法进行了实验研究，现简介如下。

　　一、实验条件对粘度测定结果的影响

　　1.米汁浓度的影响：

　　大米枯度值与米汁浓度有很大关系。实验是采用当年收获的稻谷样品，用量为s克、7克、7. 5克、8克、8. 5克、9克，分别粉碎加水200毫升煮沸制成米汁，测定其粘度值结果如下表：

　　从上表可以看出，随着米汁浓度的加大，粘度值也逐渐增大，在高浓度时，粘度增加值要比低浓度时大。选用干样品为7克的米粉加水200毫升较为适宜。

　　2.样品粗细度的影响：

　　大米样品的粗细度将影响米粉的糊化程度。细米粉糊化要比粗米粉彻底，容易形成粘稠的米汁。实验是把磨碎后的大米用筛选筛理出2o目以上、20-40目、40-60目、60-80目四种不同细度的米粉，测其粘度，结果如下表：

　　上表说明了随着米粉细度加大，粘度值也相应增加。在实验过程中，我们曾经使用20-80目的米粉样品制备米汁，发现由于细度范围控制不严，同一份样品测定结果相差很大：粗粒比例大的米粉样，其结果为6.12厘拖；细粒比例大的米粉样，其结果为7. 32厘拖。

　　因此，控制米粉细度是使粘度测定结果重复性好的关键因素之一。在实验室条件允许的情况下，严格控制细度对测定结果是有利的。我们认为采用40-60目的粗细度较为合适。

　　3.糊化温度的影响：

　　采用饱和食盐水浴和沸水浴进行比较，通过观察，饱和食盐水的沸点在106 0-1080C,温度较恒定，条件一致，米汁的温度也很快增高达到沸腾，而沸水浴的沸点是1000C,三角瓶的米汁达不到1000C沸腾不了，其结果粘度很低。若食盐水饱和度不够，米汤沸腾也不好，其粘度也较低。

　　4.筛孔大小的影响：

　　米粉制备成米汁后，必须用筛子过滤，除去颗粒物质，以免堵塞粘度计的毛细管。试验表明，筛孔大小会影响米汁的粘度值，结果如下表：

　　用不同孔径的筛子过滤，情况如下：60目：米汁可以全部滤下，但滤液棍浊，有絮状物，粘度值重复性差；80目：滤液未发现异样，粘度值重复性较好；100目：米汁可以全部滤下，重复性较好；140目：米汁过滤较慢，温度降低，最后有许多粘稠液凝结在筛上，滤液量少，粘度低，重复性不好。

　　5.糊化时水冷凝与空气冷凝的影响：

　　在粉样煮沸过程中，我们比较了水冷凝和空气冷凝对粘度测定的影响。水冷凝是在三角瓶上加球形冷凝器，用水冷却，空气冷凝是用一根长玻璃管代替水冷凝器，以空气冷却。结果如下表：

　　结果表明空气冷凝，冷凝效果不好，不能加大电炉火力，充分使粉样糊化，影响粘度值，重复性差。因此在测定粘度粉样煮沸过程中，以采用水冷凝为宜。

　　二、测定方法

　　毛细管式粘度计测定法测定流体或胶状物的粘度一般都使用粘度计。粘度计的种类很多，有毛细管式粘度计，落球式粘度计，转筒式粘度计等。我们测定大米制成的米汁粘度，选用了毛细管式粘度计。

　　1.原理：

　　任何胶体溶液流经毛细管，由于重力作用都具有一定的流速。粘度大的胶体溶液由于内摩擦力大，流速慢，流经毛细管的时间就长；反之，粘度小的溶液内摩擦力也小，流速就快，流经毛细管的时间就短。测定米汁粘度就是以米汁流经毛细管的时间来表示其粘度大小。

　　粘度的单位为泊，1泊二loo厘泊。20. 50C的水的枯度恰好等于1厘泊。

　　粘度与密度有关，粘度与密度之比称为运动粘度，其单位为拖，1拖=100厘拖。

　　2.仪器和设备：

　　①毛细管式粘度计（内径o. s,o.a,l.o）mm各2支，②恒温水浴1套，③三角烧瓶300m1 3-5个，④球形冷凝管；⑤秒表1只（刻度1/10秒或1/5秒均可）s ） 500m1烧杯2个，800-1000m1烧杯2个，⑦洗耳球1个，⑧三足台3个，⑨试管夹、万能夹各2个；⑩粉碎机1台；@标准选筛40目、60目、100目各1个，⑩1000瓦电炉1个；⑩感量1/100架盘天平1台；⑩食盐若干。

　　3.操作步骤：

　　C1）米汁的制备：用1i.的天秤称取干样品7克（粉碎细度为通过40目而留存于60目以上的糙米样品），置于300毫升的三角瓶中，加入200毫升蒸馏水（先加少许湿润），接上球形冷凝管，然后将三角瓶置于沸腾的饱和食盐水的烧杯中。待米汁沸腾时记时（新粳米从米汁起大泡时记时），煮沸30分钟取下，趁热用100目孔筛过滤。

　　（2）米汁粘度的测定：取洗净、干燥的品开维奇毛细管式粘度计，趁热将C端插入米汁中，用手指堵住D口，用吸耳球从E端吸气，将米汁吸至刻度B;然后C端向上，把粘度计垂直放在50土o. l0C水浴中（注意水面不得超过E口，但要使两个球体全部浸在水浴中），恒温20分钟后，再用吸耳球从C端把米汁吸至刻度A以上，待液体自由落到刻度A时开启秒表，液体流到刻度B时关闭秒表流动时间。按上述方法重复测定3-4次，将各次记录时间加以平均。如果发现有的数据与平均值相差大于5,则可舍去。

　　4.注意事项：

　　（1）恒温水浴的温度要保持在50 1 0.10C0（2）粘度计安放要保持垂直，可用铅锤吊线加以检查。

　　（3）粘度计使用后应立即冲洗干净，干燥时温度不得超过50 0-600C0

　　（4）食盐水浴必须要饱和，并保持沸腾状态，放入装有样品和水的三角瓶内约4-5分钟后，瓶内样品应开始沸腾。

　　（5）煮沸过程中，三角瓶口上水汽应拭去，以免聚集流入瓶中，影响浓度。

　　（6）过滤时应迅速敏捷，保持米汁温度不低于500C0