对谷物粘度的准确测定

     谷物是我们最主要的粮食来源，而谷物中淀粉含量也是最主要的营养成分，它的含量已经达到了70%左右。米粒的大小是由米粒的粘度来决定的，所以我们在对谷物的粘度进行测定的时候，是需要借助粮食粘度仪，它是我们测定粮食品质的最主要的仪器之一。但在实际工作中我们发现其检测结果的离散性较大,重现性较差。为最大限度地降低操作过程中产生的误差,提高检测结果的准确度,我们严格按照操作规程从影响粘度测定结果的几个可变因素入手,进行了比对实验。

     因各种粉碎机的设计原理不同,造成同一样品使用不同的粉碎机粉碎出的试样粗细度有较大差异。淀粉的糊化特性是淀粉的一个主要性质。糊化过程中,若升高加热温度,致使淀粉中的胶体质点减少,分子聚集体变小,淀粉糊的相对粘度就会降低; 如果沸腾后马上降温,糊化液温度的下降速度又会对淀粉凝沉有很大影响。因此,控制加热温度是糊化的关键。

     我们发现试样在糊化时容易出现两种情况:一种是加热温度控制适当,试样一直稳定在微沸状态;另一种是试样未沸腾时提高加热温度,一旦试样出现暴沸迹象时又马上降低加热温度甚至停止加热,使试样的糊化状态不能稳定.淀粉粒主要存在于稻谷籽粒的胚乳中。如果碾磨精度偏低,粒面留皮过多,以脂肪、蛋白质等成分为主的糊粉层残留在米粒表面随试样一起被粉碎,并成为试样的一部分进入试验程序,最终就会使试验结果在一定范围内变化。

     样品的水分在一定程度上也是影响粘度测定结果的因素之一。操作程序中仅提到试样含水量, 而检测粘度时用样量的计算中究竟是以试样原始样品(稻谷)的水分计算,还是以入磨试样(标一大米) 的水分计算,目前应有权威性的界定。糊化时沸腾状态的不稳定导致检测结果忽高忽低。因此在检测过程中应严格控制,确保稳定的微沸状态。大米精度的鉴定属于感官检验,在实际操作中与标样比对时不可避免地会产生出入。而碾磨精度达到标一以上时对粘度测定结果的影响不大。为了实际操作便于统一,建议其入磨试样的精度以粒面不留皮(即特等米)为准。