发布时间:2008-10-26 11:55 原文链接: 干腌火腿中蛋白质水解影响因素的分析

摘要:在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应,影响产品的最终质
地和风味,本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素,比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法,并作了粗略分析。
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