干腌火腿中蛋白质水解影响因素的分析
摘要：在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应，影响产品的最终质地和风味，本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素，比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法，并作了粗略分析。点击这里进入下载页面：进入下载页面......阅读全文
肽酶对食品品质影响
一、对食品风味形成的影响 可可 可可豆发酵过程中分泌1种占优势的内肽酶(天冬氨酸内肽酶，最适pH3.5)和1种羧肽酶(最适pH5.8)。可可羧肽酶不能水解羧基末端的Arg、Lys 和Pro残基，较适作用于疏水性氨基酸，对酸性氨基酸水解速度很慢。这2种酶作用生成的疏水性游离氨基酸和亲水性肽，产
肽酶的具体应用介绍
可可可可豆发酵过程中分泌1种占优势的内肽酶(天冬氨酸内肽酶，最适pH3.5)和1种羧肽酶(最适pH5.8)。可可羧肽酶不能水解羧基末端的Arg、Lys 和Pro残基，较适作用于疏水性氨基酸，对酸性氨基酸水解速度很慢。这2种酶作用生成的疏水性游离氨基酸和亲水性肽，产生可可特有的香味前体物。牛肉在肉类生
研究阐明腌干鱼类制品特殊风味产生机理
近日，中国水产科学研究院组织专家，对南海水产研究所研究员吴燕燕主持的“生物法加工与高值化开发利用研究”项目进行了验收。 据介绍，吴燕燕和其同事阐明了腌干鱼类制品特殊风味成分和风味产生机理，创新地揭示了腌干鱼类制品亚硝基化合物的产生与变化规律，确定了从罗非鱼眼中提取透明质酸和利用多菌种发酵扇
酸水解法测定火腿肠中的脂肪操作步骤
火腿肠肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长,因此深受广大人民的喜爱。火腿肠中含有丰富的脂肪，而部分脂肪又以结合态存在。通常，测定食品中脂肪含量的方法有:索氏抽提法、酸水解法、盖勃法、计算机图像分析、粗脂肪测定仪等。而火腿肠中的脂肪含量，我们建议使用酸水解法进行测定。 测定过程：实验
蛋白质水解原理
蛋白质分裂是形成多肽，多肽才能说是水解！水解只发生在蛋白质的一级结构上，也就是肽链的水解！形成氨基酸！
蛋白质水解的介绍
蛋白质水解是指蛋白质在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解过程的统称。这一过程所形成的水解产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。
什么是蛋白质水解？
蛋白质水解是指蛋白质在水解酶（protease,proteinase）的催化作用下水解过程的统称。这一过程所形成的水解产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。
蛋白质水解的测定
水解程度测定的常用方法是茚三酮法，利用待测蛋白样品完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度。 水解度（ Degree of hydrolysis，DH）代表水解过程中蛋白质肽键被裂解的程度，常用百分数来表示： DH =h/htot× 100% 式中，h是水解后每克蛋白质被裂解的
如何水解蛋白质
酸法水解：(通常以5-10倍的20%HCl煮沸回流16h-20h，或加压于120摄氏度水解12h,可将蛋白质水解成氨基酸）优点：水解彻底，水解的最终产物是L-氨基酸，没有旋光异构体的产生。缺点：营养价值较高的色氨酸几乎全部被破环，而与含醛基的化合物（如糖）作用生成一种黑色物质，称为腐黑质，因此水解液
水解的影响因素有哪些？
1、盐浓度：盐的浓度越小，它的水解度越大。 2、温度：在分析化学中和无机制备中常采用升高温度使水解完全以达到分离和合成的目的。 3、酸度：根据平衡方程原理，可通过控制酸度来控制水解平衡。
干膜测厚仪测量不准确因素分析
干膜测厚仪测量不准确因素分析干膜测厚仪测量不准确因素分析？干膜测厚仪又称为涂层测厚仪，是测量干膜厚度的必备仪器，涂装检测行业必不可少的一个辅助仪器，应用非常广泛。很多人有这样的疑问，在测试过程中，有时候测量值与实际值会有稍许的偏差，对于一些对厚度要求比较严格的场合，或者对工件要求精密的场合，常常给测
影响尿液干化学检测结果的因素分析
尿分析仪为尿液检验向自动化迈进一步，它提高了定性和半定量结果。有利于临床疾病程度的分析，同时尿分析仪灵敏度较手工法高，有利于疾病的早期诊断。我们使用的是迪瑞公司生产的H-100尿分析仪和尿11项试带，在工作中我们认为使用该仪器应掌握影响尿液干化学测定结果的多种因素及解决的方法，只有这样才
尿液分析仪干化学检测中的影响因素分析
尿液分析是常用的临床检验项目，因标本易得、检测简便，结果客观而成为临床使用最广泛的检验项目之一〔1〕。但是由于某些中间环节或干化学方法学中存在某些难以避免的干扰因素，存在假阳性或假阴性，从而直接影响了尿液检验的准确性〔2〕。这就要求尽可能全面分析各项影响因素从而避免误诊。为此具体探讨了尿液分析
蛋白质水解的相关信息
蛋白质水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的1
蛋白质水解的分类介绍
根据水解程度，蛋白质水解可以分为完全水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物；和部分水解：不完全水解得到的水解产物是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。 蛋白酶按水解底物的部位可分为内肽酶以及外肽酶，前者水解蛋白质中间部分的肽键，后者则自蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。 蛋白水
蛋白质水解的作用介绍
蛋白质水解对人体吸收有利，通过蛋白质水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。
蛋白质水解的分类介绍
根据水解程度,蛋白质水解可以分为完全水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物；和部分水解：不完全水解得到的水解产物是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。 蛋白酶按水解底物的部位可分为内肽酶以及外肽酶,前者水解蛋白质中间部分的肽键,后者则自蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。 蛋白水
影响淀粉水解反应的因素
A 淀粉的种类：不同淀粉的可水解难易程度不一样，由难到易依次为马铃薯淀粉-玉米、高粱等谷类淀粉-大米淀粉。 B 淀粉的形态：无定性的淀粉比结晶态的淀粉容易被水解。 C 淀粉的化学结构：直链淀粉比支链淀粉易于水解，α-1，4 糖苷键比α-1，6 糖苷键易于水解。 D 催化剂：不同的无机酸对淀
水解反应的影响因素介绍
1、盐浓度：盐的浓度越小，它的水解度越大。2、温度：在分析化学中和无机制备中常采用升高温度使水解完全以达到分离和合成的目的。3、酸度：根据平衡方程原理，可通过控制酸度来控制水解平衡。
英媒揭秘为何人类食用腌制肉类无损健康
晾晒的肉放置多日，人们为什么可以安然无恙地食用呢？英国广播公司电视(BBC)报道称，关键是水分。在肉里，细菌与蒸发量之间进行着一场竞赛。这个过程通常从盐开始，给一块肉涂上盐，就可以把组织内的水分吸出来，在肉的表面蒸发掉。这样，微小细菌就无法寄生在肉上，干肉里只会留下对人体无害的微生物。图片来源于
蛋白质水解的流程相关介绍
1. 制备裂解液； 2. 溶液内或凝胶内进行酶切； 3. 使用离液剂（如尿素和胍）使蛋白质变性； 4. 使用DTT还原二硫键； 5. 使用碘乙酸或碘乙酰胺将半胱氨酸烷基化； 6. 去除试剂和交换缓冲液； 7. 在适当的pH和温度下，用胰蛋白酶或其他蛋白酶在碳酸氢铵缓冲液中过夜变性约1
关于蛋白质水解的测定介绍
水解程度测定的常用方法是茚三酮法,利用待测蛋白样品完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度。 水解度（ Degree of hydrolysis,DH）代表水解过程中蛋白质肽键被裂解的程度,常用百分数来表示： DH =h/htot× 100% 式中,h是水解后每克蛋白质被裂解的
蛋白质水解方式有哪些种类？
根据水解程度，蛋白质水解可以分为完全水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物；和部分水解：不完全水解得到的水解产物是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。蛋白酶按水解底物的部位可分为内肽酶以及外肽酶，前者水解蛋白质中间部分的肽键，后者则自蛋白质的氨基或羧基末端逐步降解氨基酸残基。蛋白水解方式主要有
蛋白质水解的工作流程
蛋白质水解的工作流程包括：1.制备裂解液；2. 溶液内或凝胶内进行酶切;3. 使用离液剂（如尿素和胍）使蛋白质变性；4. 使用DTT还原二硫键；5. 使用碘乙酸或碘乙酰胺将半胱氨酸烷基化；6. 去除试剂和交换缓冲液；7. 在适当的pH和温度下，用胰蛋白酶或其他蛋白酶在碳酸氢铵缓冲液中过夜变性约18小
蛋白质水解的作用与测定
作用 蛋白质水解对人体吸收有利，通过蛋白质水解，水解为二肽或三肽的产物在人体内要比自由氨基酸和没有水解的蛋白质更易于吸收。 测定 水解程度测定的常用方法是茚三酮法，利用待测蛋白样品完全水解液做为茚三酮比色的标准样品测定蛋白质的水解度。 水解度（ Degree of hydrolysis，
多肽合成的水解影响因素与机制
水解影响因素与机制 多肽合成药物在不同的环境中可以被酸、碱、蛋白酶催化或被金属离子催化水解。例如，在25℃的温度下，二肽甘氨酰甘氨酸在1 mol /LNaOH中水解的半衰期约为2天，在1 mol /L盐酸中水解的半衰期则为150天。而难活化的肽键在钯和铜配合物的催化下能迅速裂解。过去非
食品检测之肉制品检测
肉制品从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。 检测产品及项目： （一）腌腊肉类制品。咸肉类：酸价、挥发性盐基氮
食品安全干式化学分析仪
食品安全干式化学分析仪突破了传统的液体试剂检测方法，采用干化学检测技术，将多种检测试剂固化于干化学试纸，样品处理直接液滴加到试纸表面，通过干式分析仪的定量分析进行结果判定。食品安全干式化学分析仪抛弃了瓶瓶罐罐的实验用具，将以前传统快检方法多步骤检测方法缩减至三步（样品处理、加处理液、仪器检测），只需
顶空固相微萃取—气质联用分析金华火腿挥发性风味物质
吹扫捕集和顶空固相微萃取方法均可用于挥发性风味物质的提取。带有自动进样装置的吹扫捕集方法具有取样量少、富集效率高、无溶剂萃取、与气相色谱连接可实现自动进样等优点,但目前在肉品风味测定领域应用较少；顶空固相微萃取则应用最为广泛,也具有快速简便、无溶剂萃取、使用温和的提取条件、与气相色谱连接实现自动进样
多肽是蛋白质水解的中间产物
由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等。通常由三个或三个以上氨基酸分子脱水缩合而成的化合物都可以成为叫多肽。 人体很多活性物质都是以肽的形式存在的。 肽涉及人体的激素、神经、细胞生长和生殖各领域，其重要性在于调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有