影响面筋质测定结果的因素

　　面筋主要成分为胚乳蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白, 是测定小麦粉的一项重要品质指标。通常同等级的小麦粉面筋质的数量多少与质量好坏, 在其食用品质上起着重要的作用, 是影响面粉蒸制和烘焙食品的最重要因素。下面我们主要分析下影响面筋质测定的几个因素。其中在实际操作中，我们通常使用面筋仪或者面筋洗涤仪，来测定小麦中面筋的质量。
　　GB/T 5506- 1985《粮食、油料检验面筋测定法》虽然明确规定了洗制方法, 但由于检验人员专业技术水平有差异, 掌握洗涤手法不统一, 操作程序熟练程度不规范, 给测定结果带来了误差。为避免人为误差, 保证结果的准确性, 除了洗涤、排水不净和面筋有丢失等影响因数外, 还有以下4 个通常不被注意的因素。
　　1.面团静置时间：按规定称取试样重量,按要求加水和面,面团揉好后放入盛有水的烧杯中,在室温下静置20min。静置时间的长短对面筋产生量的影响与小麦本身生化特性密切相关, 高质量的小麦加工成的面粉和好面团后, 立即揉捏洗涤或放置20 min 后揉捏洗涤,面筋质的含量测定结果误差不大, 基本在误差范围内。但用生芽、受过冻伤、自然发热、加热处理过的小麦,加工的面粉和成面团后, 在一定时间内, 其面筋含量随着静置时间延长而增高。因为这样的小麦粉面筋的形成速度不像正常小麦粉迅速, 如果形成面团静置后立即洗涤, 其组织面筋的2 种蛋白来不及形成面筋, 即使洗出一些, 也散碎得厉害, 相互粘结力差。其中面筋质量的测定，可以通过面筋测定仪来完成。2.洗涤用水的温度：水温过高或过低对面筋洗涤都不利。实验证明:在0 ℃水中根本洗不出面筋, 最佳洗涤用水温度为25～35 ℃, 水温超过40 ℃, 被检小麦粉面筋含量会降低。3.洗涤用水的酸碱度：实验证明: 强酸、强碱、弱碱、弱酸均能溶解麦蛋白, 故洗面筋时用水应以pH 值为7.0±0.2 为宜。另外, 蒸馏水溶解较多CO2 容易偏酸性, 也不能用来洗制面筋。4. 洗涤用水含盐量：实验证明: 低浓度的中性盐有使溶胶凝结的作用, 有助于面筋的洗制。因此, 洗制面筋时应采用0.1 mol/dm3 NaCl 自来水溶液为宜。