面筋仪分析小麦的营养蛋白

      小麦的营养价值是人们比较认可的，但是通过粮食仪器的精准检测还是有欠缺的。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是构成小麦面筋蛋白质的主要成分，面筋仪分析前者的粘性和延伸性与后者的粘结性和弹性构成了小麦粉独有的面筋特性，才能形成光滑的面团。二者的含量及相互之间的比例，决定了湿面筋的含量与品质，从而影响湿面筋含量测定过程，各种参数的改变从而引起湿面筋得率的不同变化。

　　
　　温度22℃，NaCl溶液浓度为2%，pH7.0，改变和面时间，分别为20s、25s、30s、35s和40s，测定全麦粉的湿面筋含量。随着和面时间的增加，湿面筋测定值上升趋势逐渐变缓，当和面时间延长35s到40s，湿面筋测定值基本稳定。面筋仪分析硬麦湿面筋提高的最为明显，软麦次之，混合麦最少。对于全麦粉而言，高麸皮含量妨碍了面筋的快速形成，适当延长和面时间，有利于面筋蛋白质充分吸水膨胀，形成较为完整的网络结构，从而减少洗涤过程面筋蛋白的流失，提高湿面筋的得率。又因为各种小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例各不相同，硬质小麦的面筋质量较好，麦谷蛋白比例较高，其粘性差，面筋形成需时较长，因此延长和面时间，面筋得率提高显著；混合小麦的面筋质量较差，麦醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需时较短，所以延长和面时间，面筋得率提高较少。
　　
　　手洗法和仪器洗涤法两种方法对于小麦粉湿面筋含量的检测差异不大，但手洗过程需注意和面均匀性及面筋网络的完全形成。面筋仪分析冲洗时应较为轻柔，避免用力过大破坏面筋网络结构造成散筋。当面筋挤出洗涤液遇碘不变色即完成洗涤，有微许蓝色粉粒沉淀属正常现象，无须继续洗涤。